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餐饮培训学习辅导资料 夹江县食品药 品稽查大队编印 2013年3月 目 录 前言…………………………………………………………………………………… 第一章 学校（幼儿园）食堂要求（其他餐饮企业参照执行）…………… 一、管理制度及人员要求………………………………………………………… 二、原材料采购与贮存………………………………………………………… 三、食品加工、供餐要求………………………………………………………… 四、留样管理要求……………………………………………………………… 五、学校食堂餐厨废弃物处置要求………………………………………… 第二章 食物中毒……………………………………………………………… 一、食物中毒的定义………………………………………………………… 二、食物中毒分类……………………………………………………………… 三、引起细菌性食物中毒常见致病菌………………………………………… 四、常见由食物引发的食物中毒……………………………………………… 五、食物中毒的预防措施…………………………………………………… 六、食物中毒的报告制度…………………………………………………… 第三章 餐饮服务中常见违法行为及处罚依据………………………… 一、未经许可从事餐饮服务活动………………………………………… 二、经营禁止生产经营的食品……………………………………………… 三、违反食品安全管理工作规范………………………………………… 四、违反从业人员健康管理规定………………………………………… 五、违反食品安全事故预防、处置、报告规定…………………………… 六、用不正当手段取得《餐饮服务许可证》……………………………… 第四章 餐饮服务量化分级管理………………………………………… 一、什么是量化分级管理…………………………………………………… 二、量化分级管理的意义…………………………………………………… 三、量化分级的依据………………………………………………………… 四、量化分级的范围………………………………………………………… 五、等级划分…………………………………………………………………… 六、评定项目内容……………………………………………………………… 七、评定标准…………………………………………………………………… 八、监督频次…………………………………………………………………… 第五章 餐饮服务单位的食品进货台账和索票索证制度 一、制度建立的意义……………………………………………………………… 二、制度建立的法律依据………………………………………………………… 三、建立食品进货台账制度的要求……………………………………………… 四、食品索证索票制度的要求…………………………………………………… 第六章 群体性聚餐监管………………………………………………………… 一、什么是群体性聚餐………………………………………………………… 二、群体性聚餐分类………………………………………………………… 三、加强群体性聚餐监管的意义………………………………………………… 四、群体性聚餐监管的要求……………………………………………………… 前 言 为帮助各餐饮服务单位学习和掌握餐饮服务的法律法规、工作规范和管理要求，提高我县餐饮服务工作的管理水平，我们编印了此餐饮培训学习辅导资料。 编印工作中，我们本着既要满足餐饮单位食品安全管理人员（餐饮单位法人或具体负责餐饮管理的负责人）自学之用，也要满足食品安全管理人员对员工培训之用的要求，并结合当前餐饮服务管理的重点、难点，着力在简明、通俗、实用、针对性上下功夫，精心选择内容编印成书，望各餐饮单位食品安全管理人员认真学习，并以此为教材或参考，积极开展对本单位餐饮服务从业人员的培训，以提高员工遵纪守法的自觉性和本单位食品安全管理水平。 当然，由于我们编写水平有限，资料编写过程中难免有错、漏和不当的地方，敬请各餐饮单位批评指正。 夹江县食品药 品稽查大队 2013年3月 第一章 学校（幼儿园）食堂要求 （其他餐饮企业参照执行） 一、管理制度及人员要求 1、学校食堂食品安全管理制度 学校（含幼儿园，下同）食堂应有的管理制度包括：从业人员健康管理制度，从业人员培训管理制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备维修保养制度，采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，每日晨检制度，以及食品药 品监管部门规定的其他制度。 2、食品安全管理人员基本要求 （1）身体健康并持有有效健康证明（健康证明）； （2）具备