餐饮企业成本控制体系跟实践文档.doc

***公司成本控制体系与实践 ***公司成本控制体系的由来 搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但随着企业销售扩大后，销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？经过查找原因发现，餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程中流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，满身是洞，关键是看能否堵上洞，钱就抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。 如何看待成本控制体系 1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流的有机结合，才能产生良好的效益。 2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成本中心，通过成本中心计算机计算，可以精细列单一的品种（演示原材料消耗分析表），例如购进100斤大白菜，出成率50%，每盘投量1斤，就应该卖出50盘，由于出品率不稳定。49%——51%盘应该都属正常，这就是理论值，当日收银机票据是实际值，当不吻合时，就需调查反馈、处理。对无损耗的品种，如火腿肠等能够精确到发现一根的错误。 3、成本中心的作用 在经营时，一个月下来后，毛利很低，没有达到预期值，去找原因时，已不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题解决，但已造成的损失已无法挽回，而现在的控制交流已能在2天之后反馈出真实情况。 餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求，随着餐饮企业的迅猛发展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大限度的降低成本尽可能为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。 成本管理基本概念 一、构成餐饮成本的基本要素： 原材料 燃料 低值易耗品 采购物流费用 工资 水电 企业管理费（总部费用推销） 其它支出费用 折旧或租金 二、餐饮成本类型 餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采用不同的控制策略。 固定成本、变动成本和半变动成本 固定成本是指不随销售额（或产量）变动的成本项目如：房租、采暖、折旧等。 变动成本指随销售额同比例、同方向变动的成本，如：原材料成本、饮料成本、低值易耗、燃料等 半变动成本是指随销售额同方向，但不同比例变动的成本，如：员工总工资、水电费、燃料费、宣传广告、管理费用等等。 可控成本与不可控成本 可控成本 是指短期内可以改变其数额的成本，变动成本一般是可控成本，如原料成本：在采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。 半变动成本大部分也是可控成本，如：宣传费，广告费，维修费等。 不可控制成本 指短期内不可以改变的成本，固定成本一般为不可控成本，如房租、利息、折旧等 单位成本和总成本 单位成本通常指单位平均成本，如万元产值工资、万元产值燃料、单份菜品成本，人均消费等等。 三 餐饮成本的特点 变动成本比例大 可控制成本比例大 成本漏点多 成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语：满身是洞，遍地是钱，就是指这一关。下面我们来梳理一下客环节。 采购计划 采 购 验收 贮存 发货 加工 服务 餐饮推销 销售控制 成本核算 采购计划：采购计划量是否准确直接影响资金占用成本和仓储成本，合理的计划能够使成本控制在较好的水平上。 对原料饮料的采购环节控制不严（价格质量、数量）必定造成腐败和浪费。若采购的价格高，数量过多造成浪费，数量不是则影响销售。 验收环节：对不合格的质量和数量不符不能在验收环节加以控制，必定导致成升高。验收后，不及时全部入库，会导致流失导致成本升高。 贮存和发料没有有效的规章制度，必然导致原料变质和偷盗等造成搅失。 加工过程：加工过程造成的浪费在整个中占比重较大。在加工过程中，加工的质量不好，直接影响出成率。导至原料的折损和流失量，同时加工计划量控制不好也会造成浪费。（过夜贮存浪费） 餐饮服务和推销：餐饮服务不仅仅关系到顾客的满意度，同时会对销售结构带来非常大的影响，直接导致成本率的上升。 销售控制：销售的菜品、饮料的数量与标准收入不符，导致成本率上升。（员工偷钱，菜品流失，饮料流失等等） 成本控制：企业若不加强成本接算和分析，也就无谓的控制，必然导致对各环节的放任自流的状态，无法查找到成本的漏洞所在。 四 餐饮成本的几个计算公式 利润=总产值—采购成本（原材料+饮料）—总费用 利润率=利润/总产值×100 毛利率=采购成本/总产值×100% 菜品毛利率=原材料成本/菜品销售额×100 饮料毛利率=饮料成本/饮料销售额×100 万元产值工资=工资总额/总销售额×10000 出成率＝