酒店西餐厅运营手册.doc

标准运作程序 Standard Operating Procedure ***温泉度假村——西餐厅运营手册 PAGE 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 61 页 目录 职位任务（1） 西餐厅经理岗位职责（4） 西餐厅楼面主管岗位职责（5） 西餐厅领班岗位职责（6） 西餐厅迎宾员岗位职责（7） 西餐厅服务员岗位职责（8） 酒水经理岗位职责（9） 酒水部领班岗位职责（10） 酒水部酒水员岗位职责（11） 宴会经理岗位职责（12） 10、业务员岗位职责（13） 11、公关销售员岗位职责（14） 二、流程图 12、吧台工作流程图（15） 13、吧台宴会工作流程图（16） 14、西餐厅服务员岗位职责（17） 15、酒吧领班岗位职责（18） 三、政策与程序 1、酒吧类型设置标准（19） 2、为客人调酒服务标准（21） 3、为客人送酒服务标准（22） 4、为客人送酒服务标准（23） 四、程序图 15、西餐厅服务基本流程图（24） 16、西餐宴会接待流程图（25） 17、美式服务标准（26） 18、法式服务标准（27） 19、俄式服务标准（28） 20、餐具配置标准（29） 21、西餐餐桌摆设标准（31） 22、西餐迎宾服务标准（32） 23、西餐点菜工作服务标准（33） 24、西餐餐桌服务标准（34） 25、西餐宴会出菜服务标准（36） 26、西餐自助餐会服务标准（37） 27、西餐开胃菜服务工作标准（40） 28、西餐汤类服务工作标准（41） 29、西式早餐摆桌服务工作标准（42） 30、西式正餐摆桌服务工作标准（43） 31、上菜顺序与上菜时间的控制服务标准（44） 32、西餐宴会摆桌服务标准（45） 33、西餐宴会过程服务标准（46） 34、自助餐宴会服务标准（48） 35、开胃酒的工作服务标准（49） 36、餐后酒的工作服务标准（50） 37、上冰茶的服务程序（51） 38、上冰咖啡的服务程序（52） 39、自助餐散餐服务（53） 40、送餐的订餐服务（54） 41、送餐服务工作标准（55） 42、铺餐巾和拆筷套程序（56） 五、各式表格 1、餐厅评估表（57） 2、西厨房收尾工作检查表（58） 3、点心制作规格表（59） 4、厨房领料单（60） 5、菜单成本控制表（61） 岗位职责 编号：DT-RES-001 西餐厅经理岗位职责 接受餐饮部经理督导，负责公司西餐厅餐饮出品和服务以及各项行政管理工作。 制定本部年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。及时分析和总结年度、月度的经营情况。 推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定销售计划。有特色的食品及时令菜式和饮品推广计划等。 制订服务标准和操作规程，服务规则，检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 控制餐饮出品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，减少生产中的浪费，降低费用、增加盈利。 处理客人投诉，与客人建立良好的关系。不定期地征求客人意见，听取客人对餐厅服务和食品评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的消费环境。 建立物资管理制度，保管好餐厅的各种器具、物品。 制定服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜式及品种。 对各级业务管理人员进行严格督导，不间断地进行业务知道及工作业绩考核，不断提高业务能力和工作水平。 抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通知组织员工活动，激发员工的积极性。 参加公司经理例会及各种重要的业务协调会议，与公司各部门建立良好莱的沟通关系。互相协作、配合，保证营业工作顺利进行。 抓好设备、设施的维修保养，提高完好率，加强日常管理，防止事故发生。 抓好卫生工作及安全工作，组织环境，操作方面的卫生检查，贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫，防火教育，确保餐厅、厨房、饼房、库房的安全。 岗位职责 编号：DT-RES-002 西餐厅楼面主管岗位职责 做好西餐经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。 发挥模范使用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范，操作规程、