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餐饮营运策划跟管理文档
餐饮营运策划与管理
一. 管 理 技 巧 的 条 件
1. 良好的领导能力
2. 良好的组织能力
3. 良好的企划能力
4. 良好的生意经
5. 个人的特性
二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件
1. 管理经验
2. 能制作菜单/酒单和订价
3. 能处理食物和饮料的采购工作
4. 人事管理
5. 食物准备的知识
6. 餐厅服勤知识
7. 督导订席工作
8. 担任饮料的操作
9. 仓库的管理
10. 厨房和餐厅设备的知识
三. 餐 饮 管 理 的 方 法
1. 创建目标
2. 确得利润
3. 着手企划
4. 运行组织
四. F&B 的 工 作 内 容
1. 责任区域
┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┃餐 饮 ┃----- ┃采 购 ┃-----┃财 务 ┃-----┃业 务 ┃-----┃公 关 ┃ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┃ ┃ ┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┏┻━┓ ┏┻━┓ ┏━┻━┓ ┏┻━┓ ┃ 厨 ┃ ┃ 酒 ┃ ┃后 餐 ┃ ┃ 服 ┃ ┃ 房 ┃ ┃ 吧 ┃ ┃勤 务 ┃ ┃ 勤 ┃ ┗━━┛ ┗━━┛ ┗━━━┛ ┗━━┛
2. 职责
3. 作业过程 ( 附件 1.)
五. 采 购
1 职责
2. 过程 ( 附件2.)
3. 各类采购 ( 附件2.)
六. 仓 库 的 管 理 与 作 业
1. 功能 : 验收, 储存, 发放
2. 作业流程 : ( 附件 3.)
┏━━━━━━┓ 验收 ┃ RECEIVING ┃ ( 附件 4.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 储存 ┃ STORING ┃ ( 附件 3.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 发放 ┃ ISSUING ┃ ( 附件 5.) ┗━━━━━━┛
七. 菜 单 的 制 作
1. 制作前的考虑因素
2. 菜单分类
a. 以用餐时间来分
b. 以餐厅经营作业形态功能来分
c. 其它
3. 菜单与酒单内容的分类
a. 菜单
b. 酒单
4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)
八 . 食 物 的 制 造 与 准 备
1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验 ( 附件 7.) c. 烹调的损耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)
九. 产 品 促 销
1. 促销的目的
2. 促销的方法
十. 广 告
广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 .
广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便
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