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全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 浅谈确定罐头HACCP关键控制点的关键限值 陈争 段祥 厦门出入境检验检疫局 摘要 目前食品安全管理体系是国际上公认的食品安全预防控制体系。在食品安全管理体系中，HACCP计划是核心部分，而计划中确定关键控制点的关键限值尤为重要，它关系到显著危害能否被控制并在安全水平界限之内，食品最终能否安全使用的保障。 关键词 HACCP 关键限值 确定 随着全球经济的不断发展，人们的生活水平在不断提高，食品的种类和品种日益增多，但替在的食品安全隐患也在增加，发生在世界各地的食品安全事故不绝于耳。由于食品安全管理体系能有效控制食品中的显著危害，保证食品的安全，近年来已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的预防性控制体系。随着世界各国对食品安全的关注日益高涨，食品安全管理体系的应用倍受青昧。 根据ISO22000标准，食品安全管理体系主要由前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划三部分构成，HACCP计划是食品安全管理体系的核心。按照国际食品法典委员会CAC、美国FDA、加拿大HACCP计划通用模式要求，HACCP计划是建立在由五个预先步骤和HACCP的七个原理共十二个步骤组成的一个具体实施计划。其中第8个步骤（即原理三）：“确定关键控制点（即CCP点）的关键限值（即CL值）”是非常重要的一环，它关系到危害的风险程度能否被控制并在安全水平界限之内，食品最终能否安全使用的保障。 确定关键控制点的关键限值（CL）应注重三项原则：有效、简捷和经济。有效是指在此限值内，危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。一个好的关键界限应该是直观，易于实际监测，仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成，采取纠正措施仅只销毁或处理较少的产品，不打破常规方式，不违背法规和标准。 确定关键限值（CL）时应考虑： 确认在本关键控制点（CCP）上要控制的显著危害与预防控制措施的对 应关系； 分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理； 根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项 目和载体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、PH值、水份活度、盐度、体积等； 确定关键限值的数值应根据法规法典标准和一些权威组织公布的数据 （如农、药残限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托试验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定。 如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立食品安全管理体系、验证食品安全管理体系，实施食品安全管理体系内外部审核，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。以下以八宝粥罐头为例阐述如何确定关键控制点（CCP）的关键限值（CL），以供同业者们共研。 八宝粥罐头关键控制点（CCP）的关键限值（CL）的制定 CCP1原料验收 1.1 黄曲霉素限量标准CL值分别为：花生：≤20μg/Kg；糯米为：≤10μg/Kg BHT和DDT的残留标准CL值分别为：BHC≤0.3；DDT≤0.2 1.2制定依据: 根据八宝粥使用花生与糯米原料的共性，这二种原料自身存在着黄曲霉素与BHT和DDT残留。 黄曲霉毒素的CL值以国家的产品标准花生：≤20μg/Kg；糯米：≤10μg/Kg作为控制标准。 农药残留CL值依据G粮食卫生标准》，花生、糯米的BHT和DDT的残留标准为:BHC≤0.3；DDT≤0.2直接作为控制标准。 2．CCP2原料贮存 2.1 原料贮存的CL值为:` 原料仓库温度不超31 湿度75% 以下 原料存放不超过1个月 2制定依据： 在糯米、花生中黄曲霉素列为重要管制重点，除了在进料验收控制外，还需防止因仓库储存温湿度变化而产生黄曲霉毒素，因此必须对仓库的温湿度进行监控，经1个月的实验得出花生的包装法及仓库中温湿度变化引起花生原料含水量变化及霉变情况的数据如下： 日 期 原 料 仓 库 温度 相对湿度 存于编织袋内套塑料袋 存于编织袋内 水分（%） 有无发霉 水分（%） 有无发霉 5月2日 27 75 3.0 无 3.0 无 5月4日 25 74 3.1 无 3.3 无 5月6日 26 71 3.4 无 3.2 无 5月8日 25 73 3.2 无 3.3 无 5月10日 25 73 3.3 无 3.5 无 5月12日 24 74 3.2 无 3.6 无 5月14日 27 71 3.1 无 3.9 无 5月16日 23 73 3.2 无 4.0 无 5月18日 26 74 3.4