课件：南农食品安全导论第三章食品中的化学性危害.ppt

* 超量、超范围使用食品添加剂 将违禁物质当作食品添加剂 吊白块(次硫酸氢钠甲醛 )用于加工熏制面粉或其它食品 甲醛用于加工、保存水产制品 用罂粟壳作卤料及火锅配料等 ４　食品添加剂使用过程中的问题 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要高1000多倍，对人的致死量是6～7μg/kg .BW。 ５.1 河豚毒素 ５　天然动植物毒素 * 贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类,如膝沟藻科的藻类后，石房蛤毒素进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。 5.2 麻痹性贝类 * 5.3 毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，变坏后易变色或流出乳状汁。 * 墨汁鬼伞 毒紅菇 胃肠类型 * 大毒粘滑菌 毒蝇伞 神经精神型 洁小菇 * 鹿花菌 溶血型 * 褐磷小伞 磷柄白毒伞 肝肾损伤型 * 在防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害 保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求。 6.１、 农药的地位和作用 6.农药残留 * 引起急性中毒 破坏生态平衡 长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，对后茬敏感作物造成严重药害 农药残留使我国有些的优秀农药品种，面临停用的危险 影响国际贸易 6.２、农药使用产生的问题 * 欧、美等国家越来越将农业化学品限量标准作为技术性壁垒来使用。 分析表明，各国对农药管理政策的调整越来越频繁。 1995-2003年有关农药措施制定情况 * 农药残留：使用农药后残存于生物体，食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 安全间隔期：农药最后一次使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。 6.３、农药残留 * 是含氯的有机化合物，大部分是含一个或几个苯环的含氯化合物，最主要的有六六六（六氯化苯） 、滴滴涕（DDT）、艾氏剂、狄氏剂和异狄氏剂、氯丹、七氯等。 化学性质稳定且残效期长； 例　有机氯农药 DDT化学结构式 * 美国海洋生物学家蕾切尔·卡逊（Rachel Carson）经过4年时间，调查了使用化学杀虫剂对环境造成的危害后，于1962年出版了《寂静的春天》（Silent Spring）一书。在这本书中，卡逊阐述了农药对环境的污染，用生态学的原理分析了这些化学杀虫剂对人类赖以生存的生态系统带来的危害，指出人类用自己制造的毒药来提高农业产量，无异于饮鸩止渴，人类应该走“另外的路”。 标志着人类关心生态环境问题的开始！ * 兽药残留影响食品安全 影响动物源性食品出口贸易 对环境的影响 影响人体健康 ７.1 兽药残留的危害 ７　兽药残留 * 菌群失调 过敏反应 细菌耐药性 致畸、致癌、致突变作用 毒性反应 激素作用 * 兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质； 兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。 休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。 7.2 兽药残留 * 8.过敏源 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等； 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等； 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等 * 定义:是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。 种类:导致过敏反应的食物主要包括八大类：蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。 过敏原因:食物过敏原通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶，一般认为这些特性会促进这些过敏原分子的过敏性 食品过敏原 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * Food Chain Bioaccumulation in Humans. Who is at the top of the food chain? We are. If we eat large fish that have been contaminated with methylmercury, it will be absorbed by our bodies. All Animals including humans daily bioaccumulate many vital nutrients ,