课件：生物性污染对食品安全的影响.ppt

毒性 肾毒性 橘霉素能显著抑制肾皮质细胞和肝细胞线粒体的а－酮戊二酸和丙酮酸脱氢酶的活性，并能降低Ca2+吸收速率及Ca2+总量。 橘霉素与其他真菌毒素起协同作用，增加对机体的损害。 展青霉素 许多青霉能产生展青霉素，它们主要生长在水果上。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。 致突变物质 对胚胎有毒性 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 六、李斯特氏菌 分布广－－土壤、蔬菜、海水沉积物、水体 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人，吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、艾滋病患者等。 涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品 注意：能再2℃下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。 李斯特氏菌 七、金黄色葡萄球菌 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 金黄色葡萄球菌 涉及的食品 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 八、肉毒梭状芽孢杆菌 主要特征： 简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。 芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。 可产生8种类型肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。 肉毒毒素不耐热，80℃ 30分钟或100℃下10－20分钟完全破坏。 其他细菌 霍乱弧菌 霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。 致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。 细菌性食物中毒小结 病毒 病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。 近几十年来，由于电子显微镜及相关学科和技术的发展，病毒学突飞猛进，发现的病毒日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。 病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 引起食物中毒的病毒 病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因： 病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。 在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％。 一、肝炎病毒 甲型肝炎病毒（HAV） 呈世界性分布，发病率高，传染性强，全球年发病人数约140万，实际病例则是报告数的3至10倍。在不发达国家，HAV的感染率高，常常发生甲肝的爆发流行。 特点 对理化因子的耐受力较强 4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培养活性； 60℃12h不能完全灭活 对紫外线照射较敏感 耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭活。 传播： 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。 二、诺如病毒 美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便中发现并因此而得名。 随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近，核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。 引起非细菌性胃肠炎。 三、朊病毒 痒病年又称奔跑病或震颤病，是由朊病毒感染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。 朊病毒是1954在冰岛发现的，其感染的特点是潜伏期长，人可长达20年，动物也可达数月至数年；病程长，免疫往往无效，目前尚无有效的治疗方法。 第四节 寄生虫 寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病。 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主。 食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。 食源性寄生虫 主要内容 囊尾蚴 旋毛虫 第五节真菌毒素 真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物 历史事件 黄变米事件 黄曲霉毒素事件 常见及对人类有严重危害真菌毒素 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素 展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 历史事件 1952年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染