餐饮管理程序文档.doc

餐厅服务中餐摆台评分表（—） 选手编号： 操作时间： 裁判员 项 目 细节要求 分 值 扣 分 台布、花瓶（5分） 铺台布位值正确（副主人位开始） 1.0 十字点居中、花瓶摆放在十字点上 1.0 台布正面凸逢朝上 1.0 一次成型 1.0 中线对准正、副主人位 1.0 骨碟（1分） 骨碟距桌边1.5CM，从第一主人开始 1.0（0.1/个） 汤碗（3分） 碗边与骨碟边距离为1.5CM 1.0（0.1/个） 碗边上沿与骨碟上沿成一条直线 1.0（0.1/个） 操作时手不得扣入碗内 1.0 汤勺（2分） 操作时手拿勺柄 1.0 勺柄一律向左 1.0 三杯（6分） 红酒杯正对骨碟正中、底座边与骨碟边距离为3CM 1.0（0.1/个） 白酒杯底座与红酒杯底座距离为1.0CM 1.0（0.1/个） 红酒杯底座与水杯底座距离为1.5CM 1.0（0.1/个） 三杯杯口中线成一条直线 1.0（0.1/个 餐筷（3分） 餐筷离桌边距离为1.5CM （以筷套为准）正面字朝上 1.0（0.1/个） 餐筷中心离骨碟中心距离为13.5CM （左右0.2CM） 1.0（0.1/个） 筷子在筷架上的位置是2/5处 1.0（0.1/个） 牙签（2分） 牙签平分与筷子与骨碟中间，尾部离桌边1.5CM 1.0（0.1/个） 牙签套正面字朝上 1.0（0.1/个） 菜单（1分） 菜单摆放在正、副主人的左则，底部距离桌边1.5CM 1.0（0.5/份） 公筷架、公筷、公勺（3分） 摆放在正、副主人位正前方、龙头指向正、副主人 1.0（0.5/套） 公筷架边距正、副主人位的红酒杯距离相等 1.0（0.5/套） 勺把、筷尾向右，并成两条平行线，公勺勺心向上 1.0（0.5/套） 烟缸（1.8分） 烟缸摆成正方形 1.0（0.25/个 烟口指向花瓶 0.8（0.2/个 火柴（1分） 摆放在正、副主人前烟缸右上方，正面朝上、磷面朝右 1.0（0.25/个） 调味品（2分） 调味品摆放在桌布的另一条与有凸逢线条成“十”字线条上，在花瓶的左右两则，与花瓶距离相等 1.0（0.5/组） 盐、胡椒在正主人右上方，酱油、醋在主人左上方，字面向主人 1.0（0.5/组） 口布折花 （4分） 十种不同花型（五种动物、五种植物交叉摆放） 1.0（0.1/个） 高低均匀、错落有致，突出正、副主人位 1.0 插入杯内深度适中距杯口（2/3处）以上 1.0（0.1/个） 难度系数（4折以上） 1.0（0.1/个） 整体美观效果 1.0 项 目 细 节 要 求 分 值 扣 分 围餐椅（3分） 拉椅顺序从正主人位开始 1.0 椅子中线正对骨碟中线 1.0 椅座边与桌边下垂台布平形垂直1.0CM左右 1.0 斟酒（2分） 先斟红酒、后斟白酒（斟酒前先示酒） 1.0 先斟主宾位、后顺时针方向进行 1.0 斟红酒（5分） 红酒开启完整（刮铝皮、木塞完好）开瓶后擦拭瓶口 1.0 红酒用口布包瓶口、商标向外 1.0 红酒1/3满 1.0（0.1/杯） 不滴、不洒、不少、不溢 2.0（0.2/杯） 斟白酒（3分） 白酒八成满 1.0（0.1/杯） 不滴、不洒、不少、不溢 2.0（0.2/杯） 整体台面效果（2.2分） 四圆、两正方 1.2（0.2/个） 五线准确、三点一线 1.0（0.2/线） 台面要求（8分） 用具不倒：每件倒下扣1.0分 3.0 用具不落地：每件落地扣2.0分。（翻盘取消该项成绩 5.0 操作仪态（3分） 操作自然、动作优美：0.2——1.0分 1.0 托盘90度平托、手臂不搭腰、不外倾 1.0 操作轻、走路轻：（0.2——1.0分） 1.0 操作时间 操作时间20分钟，提前30秒加0.5分，每超时30秒扣0.5分，超过25分钟者取消该项比赛成绩 合计得分 操作总分 扣分 操作仪态 超时分 提前分 总分 60分 核分员： 备注： 比赛前不许把台布提前打开 比赛只提供一个托盘 五线准确：红酒杯对角和花瓶成三点一线。 花卡自备：摆放在骨碟上。 餐厅情景服务评分表 选手考号： 评委： 核分员： 合计分数： 项目 细节要求 分值 扣分 迎宾（1分） 迎宾基称谓语、问候语、欢迎语、征询语 0