课件：食品中有毒物质.ppt

甲醇中毒 正常人一次食用4-10g纯甲醇即可产生严重中毒，一次食入7-8g纯甲醇可导致失明，一次食入30-100g纯甲醇就会死亡 细菌与非细菌食物中毒的鉴别 潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛腹泻较少，但神经症状明显 食品卫生的要求 应具有食品本身所固有的营养成分 感官性状不应给人任何不良感觉 不应对人体健康产生任何不利影响 植物性原料的卫生 蔬菜水果（质量，卫生，化学，保藏） 粮豆类（霉菌、有害种子、病虫、保藏） 植物油 蔬菜水果中存在的主要问题 理化因素引起的变化 微生物 化学药物残留（农药、保鲜剂、催熟剂） 粮豆类食物变质 主要因素包括霉菌及毒素对粮豆的污染 粮豆中有害植物种子的污染 仓库害虫及杂物的污染 粮豆子在储存期间，在高温高湿条件下，由于各种酶的作用，粮豆会发热、霉烂变质 在成熟及贮存期间的霉变，不仅使感官性质发生变化，而且产生霉菌毒素 植物油的主要卫生问题 油脂酸败 高温高热（聚合物） 粗制油的毒性 霉菌毒素 转基因大豆？ 油脂酸败的原因 食用油脂长期贮存于不适宜的条件下，会造成酸败。主要有两方面的原因引起 由于植物组织的残渣和微生物产生的酶引起的酶解 在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身氧化 防止油脂变质的措施 提高油脂的纯度，减少残渣存留，避免微生物污染 避光干燥低温条件下保存 限制油脂中水分含量 贮存油脂的容器不应含有铁、铜、铅等成分 在油脂中添加一定量的抗氧化剂 动物性原料的卫生 细菌性食物中毒，人畜共患病对人的危害较大 屠宰后的肉品的四个变化阶段 一般经过尸疆、成熟、自溶、腐败四个阶段 尸疆阶段为最佳食用期，肉质新鲜，肉组织肉柔软，富有弹性 自溶阶段开始腐败，微生物大量生长繁殖，失去食用价值 禽肉的卫生 假单胞菌、变形杆菌、沙门菌 50-60%禽肉表面的细菌能产生颜色，所以腐败时表面有各种色斑 鱼类保鲜 主要有低温和食盐法 低温保鲜又冷却和冷冻两种方式 冷却是使温度降至-1度左右（5-14天） 冷冻室在-40~-25度（半年） 虾、蟹卫生 致病菌、有毒杂菌 组氨酸 贝类卫生 水中生物污染（神经毒素，重金属） 副溶血性弧菌 需输入生理盐水及葡萄盐水，或口服补液盐，以纠正失水。血压下降者，除被补充知容量，纠正酸中毒等外，可酌用血管活性药。? 抗菌药物??轻者患者可不用抗菌药物，较重者可给复方新诺明或庆大霉素、阿米卡星和诺氟沙星等喹诺酮类抗菌药物。? 蛋类腐败 主要由于外界微生物通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的，如果蛋壳破裂就会加速腐败 牛奶消毒方法 巴氏消毒法 煮沸消毒法 蒸气消毒法 蒸气消毒法即将牛奶加热到煮沸状态，可有效杀灭牛奶中的微生物，但对牛奶的营养成分和性质有些影响。 菜板的消毒方法 洗烫法 刮板撒盐法 日晒法 漂白粉消毒法 冷菜原料的消毒 开水消毒 乳酸液消毒 高锰酸钾液消毒法 煮沸消毒法 餐具的消毒 加热消毒（简便、主要使用）：煮沸消毒和蒸汽消毒 远红外线消毒法 餐具清洗消毒机 化学药物消毒法(醇、含碘类、过氧化物等） 冷藏设备卫生 新鲜 温度恒定 严禁存放药品和杂物 长期冷藏要定期检查 定期清洗和消毒 核心内容 食物中毒的定义、特点 生物转化及生物运转 Ⅰ相反应和Ⅱ相反应， Ⅱ相反应的主要类型 我国食品中的不安全因素及应对措施 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 有毒食物的分类 致病菌或经毒素污染的食物 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物 外形与食物相似而本身含有毒素的物质 本身含有毒素，由于加工方法不当、未能将其出去的食物 在储存过程中产生的有毒物质 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物中毒 化学性食物中毒 细菌性食物中毒的种类 沙门氏菌食物中毒 肉毒杆菌食物中毒 出血性大肠杆菌食物中毒 细菌性食物中毒的发病机制 感染型 毒素型 混合型 沙门氏菌 主要为动物性食品，多见于蛋、乳及肉制品中 占总食物中毒的40-60% 感染型 易污染肉类食品。如污染鱼类、奶类、蛋类及其制品。患者开始表现为头晕、头痛、恶心、腹痛 ,以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻每日可达 7至 8次 ,重症病人可出现惊厥、痉挛和昏迷。治疗方法一般可用抗菌素治疗或口服氯霉素 ,退烧后 持续服药 3～ 4天即可。 大肠杆菌 O157 多发生在夏秋两季 动物性食品 毒素型、感染型 重症患者尽早使用抗生素，首选药物为氯霉素 和庆大霉素 常见中毒食品有肉类、水产品、豆制品、蔬菜等 ,特别是熟肉类及凉拌菜。病人会突然发病 ,腹部剧