课件：食物中毒预防控制.ppt

食物中毒的 预防和控制 食物中毒前6位危险因素 食品冷藏温度不适 63% 食物长时间储存 29% 食物存放温度不适当 27% 从业者不良卫生习惯 26% 食物加热不彻底 25% 清洗消毒不当 9% 存贮不当 加工操作不当 预防食物中毒 建章立制、落实责任 强化培训、掌握技能 规范操作、把好关口 一、建章立制、落实责任 规章 制度 责任 食品安全管理制度主要包括： 1、食品进货查验和台账记录制度 2、食品采购索证索票制度 3、从业人员健康检查制度 4、从业人员培训制度 5、食品存贮管理制度 6、食品添加剂使用管理制度 7、专间食品安全管理制度 8、场所及设备设施的清洗消毒保洁制度 9、餐厨垃圾管理制度 10、食品留样制度 11、预防食品安全事故制度 12、食品安全突发事件应急处置方案 制度的落实情况形成档案，以备餐饮企业管理人员的自检或是监管部门的日常检查。 有关档案资料保存至少2年。 二、强化宣传培训、掌握防范技能 1、加强食品安全法律法规学习和宣传。 2、增强从业人员、公众的法制观念和食品安全意识。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 1、重点时段：夏秋两季、动植生长季节。 2、重点单位：集体食堂、旅游景区餐饮单位、大型及大型以上餐馆。 3、重点品种：畜禽肉、乳制品、冷荤凉菜等。 4、重点环节：采购、加工制作、洗消 。 5、重点人群：食品安全管理员、厨师 防控食物中毒风险点 六大关口 防范食物中毒: 三、规范操作、把好关口 1、食品采购关 2、食品贮存关 3、烹调加工关 4、清洗消毒关 5、环境卫生关 6、个人卫生关 第一关：采购关 — 使用安全的食品原料 1、?选择来源正规、优质新鲜的食品原料。2、防范高风险食品。 第二关：贮存关 —保持食物的安全 确保贮存环境整洁。 食品存放唯一性原则 食品存放分类原则。 确保贮存的温度、湿度和时间合适。 第三关：烹调加工关 ——保证食物的安全 去除有害物和污染物 去除不耐热的致病菌或是潜在危害的物质 重点环节：清洗、存放、烹调 重点场所：凉菜间、备餐间 重要操作：解冻、复热 第四关：清洗消毒关 ——防止食物污染 数量足够：清洗、消毒设备设施数量或容量应与加工食品的数量相适应。 区分功能：蔬菜、肉类、水产品、餐饮具的清洗水池应专用。 及时到位：及时洗净，定位存放，保持清洁 第五关：环境卫生关 ——保持清洁 1、做好三防工作。 2、垃圾定位存放。 3、不圈养活禽。 第六关：个人卫生关 每日的晨检 每年健康检查 我省预防食物中毒重点： 一、严防细菌性食物中毒 二、严格把好食品原料关 三、严控高风险餐饮单位 1、防止生熟交叉污染 成品和原料 工用具、容器 操作人员 具体措施： 2、食物烧熟煮透 具体措施： 彻底解冻食品 煮食物量适当，食物块适当 食物烧制时间足够 集体食堂应做到： 1、严禁超经营范围加工供应凉拌菜； 2、严禁外购熟食、熟肉制品； 3、公用餐具应使用热力消毒方式，认真做好餐具消毒、保洁工作。 4、做好每餐留样工作。 具体措施： 3、规范高风险餐饮单位 1.避免污染。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后的食品应在备餐间暂存。 接触直接入口食品的从业人员要经常性洗手。（手部化脓病灶不得加工食品） 完善三防设施。 预防细菌性食物中毒的关键措施 2.控制温度。 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超所2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。 预防细菌性食物中毒的关键措施 3.控制时间。 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 预防细菌性食物中毒的关键措施 4.清洗消毒。 餐饮具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。 餐饮具的保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识。保洁设施设备内不得存放杂物或私人物品。 预防细菌性食物中毒的关键措施 5.控制加工量。 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造