营养配餐课件.ppt

营养配餐 段春红 电话E-mail: duanchunhong@126.com 你每天早餐么？ 你及你的家人吃盐、吃油多么？ 你每天吃水果么？ 你平时特别喜欢吃肉么？ 你平时喜欢吃油炸食品，烧烤食品么？ 绪 论 营养配餐员的有关知识 营养配餐的概念 营养配餐的目的和意义 营养配餐的理论依据 日常饮食中需要注意的问题 营养食谱的编制原则 一、营养配餐员的有关知识 1、营养配餐员产生的背景 各种“文明病”正在逐年上升。 中国对专业营养人才的需求缺口大。 经营单位约有40万个，注册厨师1200万，然而懂得专业营养知识的人才却不足万名。据估算，中国对专业营养人才的需求缺口达到400万人。 营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种新型职业，根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 2、营养配餐员-职业鉴定 ? 营养配餐员共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 3、营养配餐员-基本要求 职业道德基本知识 （1）忠于职守，热爱本职。（2）讲究质量，注重信誉。（3）钻研业务，开拓创新。（4）遵纪守法，协作互助。 常用烹饪原料基础知识 （1）蔬菜类。（2）水产类。（3）畜禽类。（4）粮食类。（5）果品类。（6）调味品类。 饮食营养学知识 （1）营养素的基本知识。（2）人体对热量需要的知识。（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（4）各类食物营养价值评定知识。（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 食品卫生、安全知识 （1）食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。 法律基础知识 （1）食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。（3）商标法的相关知识。（4）环境保护法的相关知识。（5）野生动物保护法的相关知识。 二、营养配餐的概念 完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。 合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。 三、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 四、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes ，DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的推荐摄入量RNI为参考，评价食谱的制定是否合理。 DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR, Estimated Average Requirement ），推荐摄入量（RNI，Recommended Nutrient Intake）、适宜摄入量（AI，Adequate Intake）、可耐受最高摄入量（UL，Tolerance Upper Intake Lever） EAR,满足某一性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 RNI,满足某一性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 AI, 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。 UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量. 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。 例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需