餐饮部食品卫生制度文档.doc

餐饮部卫生组织架构图 总负责人：餐饮部经理 艾佳　　 华天金阁： 王莉君 美食广场： 梁斌 咖啡厅、吧台 ：王磊 后台总负责人：餐饮部厨师长 陈光荣　　 金阁厨房负责人：陶金龙 美食广场负责人：龙峰 凉菜房： 吴钢 点心房： 张拥军 管事部： 黎紹娥 总原则： 1、谁主管谁负责； 2、部门经理本着对酒店总经理负责，各主管本着对部门经理负责的原则，做好各项卫生工作。 湘君华天餐饮部食品卫生承诺书 为了保证客人的用餐环境与食品卫生，确保消费者的人身安全，结合实际，现制定湘君华天餐饮部食品卫生承诺书如下： 一、保证所经营、采购的食品具备卫生检验合格证或化验单； 二、杜绝使用、销售无规定标识的食品或原材料，杜绝使用无中文标识或标识内容不全的进口食品； 三、严禁使用过期、变质的食品或原材料，做到当日计划当日用，确保食品的新鲜与卫生； 四、确保厨房环境卫生，做到防尘、防鼠、防潮工作，二级仓库的物品要分类存放、吊牌建卡； 五、食品冷藏柜中的生食与熟食、成品与半成品必须分开存放，定期清理并除霜；员工个人物品不得与食品、原料混放；食品或原料的使用坚守“先进先出”的原则； 六、所有原料的粗加工必须在指定的荤、素加工间分开进行，严禁在食街档口或其他厨房改切或洗涤原材料； 七、餐、饮具要定期消毒； 八、食品加工一定要熟透，需要高温加热的，一定要将其煮熟焖透，预防食物中毒事件的发生； 九、所有从业人员必须严格遵守《食品卫生法》及《员工手册》关于个人卫生的相关规定，着统一、整洁的工作服，戴工作帽，不得留长头发、长指甲，不得戴金银手饰；进入工作区域前、上洗手间之后必须统一在规定地点（员工通道进门处）洗手消毒；食街明档厨师必须佩戴口罩上岗，凉菜厨师必须佩带手套进行凉菜加工；凉菜加工应当遵循“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设施），严格按《食品卫生法》规定程序操作； 十、所有从业人员必须持证上岗，新进店员工必须将健康证统一交人资综合部办公室保管； 十一、所有从业人员进入工作场地前，必须主动接受保安检查，严禁携带液状或粉状物品进入工作场地，非工作人员严禁进入厨房区域，一经发现未进行制止的人员，将给予当事人罚款50%月奖的处罚，管理人员负连带责任； 十二、如发现员工有食物中毒或患传染性疾病的症状（如呕吐、拉肚子等），必须及时上报，不能带病坚持上岗； 以上规定，餐饮部全体员工必须严格遵守，否则将按员工手册相关规定从严处罚，班组管理人员平时工作中要认真检查，严格督导员工按程序操作，否则负连带责任。 餐饮部卫生管理制度 为了给客人营造一个卫生的就餐环境，保证食品卫生，保障消费者的人身安全，依据《食品卫生法》，特制定如下管理制度： 一、食品生产经营、采购应当按照有关规定索取卫生检验合格证和化验单； 二、采购食品应当对食品进行感官检查，并对定型包装食品察看食品包装标识，内容是否齐全，如生产日期、保质期、生产厂家等，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的，不予采购或者使用； 三、采购以及领用食品应当征询用多少购多少的原则，以需订购，确保食品新鲜和卫生质量； 四、采购、领用食品在运输过程中，须防止二次污染； 五、部门二级仓库要求做到库容宽敞整洁，具备防尘、防蝇、防鼠、防潮设施，库存食品原料做到分类存放，调牌建卡； 六、冷库保持库内清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，生熟食品分类码放； 七、食品原料解冻，应在室温内缓慢解冻，以确保食品原料的新鲜，各厨房所使用的工具、容器（刀具、案板、盆、碗）应当区分开来； 八、食品加工要做到熟透，需要用高温加热时，一定要将其煮熟焖透，预防中毒事件的发生； 九、凉菜加工应当遵循“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）；加工间应安装紫外线消毒设备以及作好二次更衣的日常工作； 十、浸泡消毒水依据1：200——250PPM的浓度进行配制，时间为3——5分钟，刀具、砧板采用酒精燃烧消毒法，酒精含量为95%； 十一、餐具消毒采用蒸气消毒柜、电子消毒柜、洗碗机以及保洁柜；热力消毒100摄氏度，时间在20——30分钟；煮沸消毒保持3——5分钟；电子消毒柜温度为120摄氏度，时间在10——15分钟；84或94消毒液按照1：200——250PPM的比例进行配制，浸泡时间为3——5分钟； 十二、从业人员持证上岗，个人卫生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、勤洗衣服被褥），并养成良好的个人卫生习惯。 十三、如有违反，依据《食品卫生法》以及酒店员工手册给予相应处罚。 餐饮部卫生检查奖惩制度 为了给客人提供一个良好的卫生环境，保证食品卫生，保障消费者的身体健康，进一步完善卫生管理制度，湘君华天餐饮部特制定如下条款，具体内容如下： 一、前后台每周固定星期一为卫生检查日，前后台分批进