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课件:食品安全管理形势和食物中毒的预防控制PPT课件.ppt
(一)?? 常见的中毒原因 餐饮业食物中毒常见的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒为主,其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见,其次为蜡样芽胞杆菌。 (二)餐饮业食物中毒的预防控制 ??? 1、原料采购 ??? (1)从信誉良好的供应商,采购来源可靠的原料来配制食物。??? (2)如无特殊原因,尽量避免更换供应商。??? (3)检查和记录来货;如发现食物没有受到适当保护或已变坏,便应拒绝接收。 (二)餐饮业食物中毒的预防控制 2、食物贮存??? (1)将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷(摄氏4度或以下),“热食物”常热(摄氏63度或以上)。??? (2)将生、熟食物分开贮存。??? (3)食物应放置离地面最少半米高的食物架上。??? (4)存放冰柜内的食品应该注意: a. 存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好。??? b. 不存放过多的食物。??? c. 用浅的器皿来冷藏熟食。??? d. 不应将易变坏的食物贮存过久。 (二)餐饮业食物中毒的预防控制 3、食物处理及烹调??? (1)应清洗干净新鲜食物,才可煮用。??? (2)在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻;将大块的食物切成小块方可煮用。??? (3)避免过早预备食物。??? (4)必须彻底煮熟食物。 (二)餐饮业食物中毒的预防控制 4、环境及用具卫生??? (1)处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物,除非这些用具经彻底清洗及消毒。??? (2)时刻保持地方整洁,尤其是厨房和厕所。??? (3)把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内,并将桶盖盖上。??? (4)厨房和储藏区要防虫、防鼠。??? (5)经常保持雪柜运作良好;要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。 (二)餐饮业食物中毒的预防控制 5、器皿清洁及消毒危险品的存放??? (1)首先用清水加洗洁剂,将器具洗擦干净,然后用消毒剂或沸水将其消毒。??? (2)应为危险的化学品(如消毒剂、杀虫水等)加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。 (二)餐饮业食物中毒的预防控制 6 个人卫生 (1)工作时须穿上清洁的工作服。 (2)手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。 (3)配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。 (4)打喷嚏或咳嗽时要避开食物,并应用纸巾遮盖口鼻,事后要洗手。 (5)切勿吸烟。 (6)勿用手接触熟食。 预防食物中毒的十大原则: 1、选择安全处理过的食品,食品要新鲜,有固定包装的食品要在保质期内,不要购买和食用来历不明的食品。2、彻底加热食品,许多生的食品,特别是家禽、肉类及未经消毒的牛奶常被病原体污染,彻底加热可杀灭病原体。要记住,食品所有部位都要加热彻底,防止外熟里生。3、立即吃掉做熟的食品,做熟的食品放置时间越长,危险性越大。食品出锅后应立即吃掉,夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。 预防食物中毒的十大原则: 4、妥善储存熟食,要低温储存食品,婴幼儿食品要现做现吃。食品要储存在密闭容器内,注意新制作的食品和剩余食品要分开储存。5、彻底再加热熟食品,储藏过的熟食品吃之前要再一次彻底加热,这样可以杀灭储存时生长繁殖的细菌。6、避免生食与熟食接触,要把生的和熟的食物分开存放,生食品用具和熟食品用具要分开使用。 预防食物中毒的十大原则: 7、反复洗手,烹调加工食品前必须把手洗干净,尤其是便后和收拾生鱼、生肉、生禽之后,必须再次洗手,然后才能接触其他食品。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁,厨房应当保持清洁,任何食品的残渣、碎悄或残余物都有可能变成一个“细菌库”。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品,它们有可能是造成某些食物中毒的“罪魁祸首”。10、使用符合卫生要求的饮用水。 (三)发生食物中毒的处理措施 “停”:立即停止食用可疑中毒食物。“早”:尽早把病人送往就近医院诊治。“保”保护好现场,保留好可疑食物和吐泻物。“报告”:及时向当地卫生行政部门报告。 (三)发生食物中毒的处理措施 “配合”:医务人员要对病人的呕吐物、尿液、粪便,甚至血液进行化验,这些都是必须的,病人和家属一定要积极配合。这样做,既有利于尽早做出诊断,也会给以后的维权索赔提供证据。病人和家属还要积极配合调查人员回忆、叙述完整的事情经过,并提供可疑食物,经供化验。“消毒”:根据不同的中毒食品,在卫生部门的指导下对中毒场所进行相应的消毒处理。???? 工用具 调味 主食 副食 冷库 一更 一更 二更 二更 原料 备餐 传递窗 切配 粗加工 洗涤 灶台 操作台 面制品加工 烤 蒸 保洁 餐具 消毒 清洁 示意图 事例 一酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉,
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