课件：食物中毒与预防膳食培训new.ppt

引起食物中毒的因素 食物中毒 食用了不卫生、腐败和不合适的食物 交叉污染 不适当的贮存 受感染的食品制作人员 个人卫生差 投毒 食物被化学物污染 昆虫和啮齿 动物的污染 误用有毒有害物 不卫生的设备、容器或工用具 食品加工 烹煮不当 剩余食物未重新加热 目 录 第一章 食物中毒与预防 第一节 食物中毒分类 第二节 细菌性食物中毒与预防 第三节 真菌性食物中毒与预防 第四节 动物性食物中毒与预防 第五节 植物性食物中毒与预防 第六节 化学性食物中毒与预防 第二章 食物中毒演习 食物中毒处理原则 安排中毒患者及时就诊 立即停止食用可疑食物 停止加工和供应可疑食物 封存可疑中毒食品、留样样品 控制中毒现场 及时报告上级主管、卫生部门、卫生监管部门 食物中毒处理方法 建立食品中毒应急预案 定期开展演练工作 处理果断、快速、果断 及时总结经验，建立预防措施 监督检查措施的落实情况 食物中毒的处理 发现症状 送医治疗 现场警戒 总结改善 后续处理 EHS内审发现的问题 煤气使用记录不规范。 《煤气使用对比表》表格中对每日、每餐用气量都有记录位置，但实际1月记录了10次，二月只记录了2次，记录人员没有签名，没有看到相关的记录规定（现场人员答复要求每半月统计一次）； EHS内审发现的问题 未按照操作指导书规定清洗烟罩 运水烟罩操作检查表与操作指导书规定的不符，指导书要求筛网每日清洗，水槽/水箱/烟罩没三天清洗一次，检查表中规定过滤网和水箱每日清洗，脱水扇和油烟罩每周清洗，在2月的检查表上只有2月8日一次清洗记录； EHS内审发现的问题 工作人员食品安全常识不足。 现场询问食堂人员常见食物中毒的解决方法，无法正确回答(如问是否有对常见的食物中毒进行总结，形成文件或培训课程） EHS内审发现的问题 杀虫剂、消毒剂专柜存放，建立领用制度，防止意外使用。 食品存放卫生不符合规范，如在低温冷库发现有肉直接放在架子上，盛装卤肉水的桶盖子在不使用时没有盖上。 大炒炉旁电源插座与炒炉距离太近。 炒菜清洁时水很容易溅落插座上，而最下一个插座（共三个）的防水盖无法关闭，有短路危险； 大炒炉电源线从炉底经过，在炉底长期高温高湿环境下很容易老化，没有看到控制方法（现场人员介绍1个月前已经要求更换，但实际未更换）； 对食品安全员的要求 培训计划制订、实施； 每日作好食品安全现场检查，并留有记录；每月反馈。 对现场出现的重大问题及时反馈片区监管。 配合卫生监管部推进食品安全的各项工作。 配合公司EHS工作的推进，完善相关的各程序及制度（例化学品MSDS要求说明书等） 食品安全员需完善的相关文件 消防安全记录 各类培训记录 出品记录 化学品进出记录 消杀记录及安排 设备或设施维护、清洁记录 索证记录（是否完善、齐全） 燃气使用记录 农残检测记录 进货台账 各岗位规范性操作流程 每月检查问题改进记录 员工投诉处理及改善方案 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * Developed by Guo Zhipeng Version 2006.05.16: Update the information and use the new template. Version 2006.02.22 * * 谢谢 可编辑 可编辑 食物中毒与预防 Internal 培训目标 学完本课程后，您应该能： 掌握食物中毒相关知识，并能将所学知识传授于膳食公司内所有员工。 膳食公司内所有员工掌握食物中毒相关知识，每个员工都可以通过外审的审核。 规范餐厅的各项工作，100%通过公司外审食品安全各项要求。 在日常工作中，能及时发现食品安全问题，解决问题。 问题 食物中毒是否有传染性？ 食物中毒主要分几类？ 目 录 第一章 食物中毒与预防 第一节 食物中毒分类 第二节 细菌性食物中毒与预防 第三节 真菌性食物中毒与预防 第四节 动物性食物中毒与预防 第五节 植物性食物中毒与预防 第六节 化学性食物中毒与预防 第二章 食物中毒演习 食 物 中 毒 分 类 1、食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。 中毒食品 1） 细菌性中毒食品 2）?真菌性中毒食品 3) 动物性中毒食品 4）??植物性中毒食品 5） 化学性中毒食品 食物中毒基础知识 重要食品安全事件 2006年９月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海９个区３３６人次中毒。 2007年，全国食物中毒报告506起，中毒13280人，死亡258人，涉及100人以上的食物中