餐饮管理培训文档.doc

餐饮管理培训 一、培训目的： 以一个单店的运营来看如何进行餐饮管理。 二、培训内容： 以麦当劳一个店长的工作流程为例，从QSC及其他相关方面看餐厅管理的内容。 三、培训方式：理论结合实例 组织结构： 店经理负责制。 店经理的职责：按照公司的指导方针，保证在清洁的环境里，用优质特色的产品迅速地为顾客服务。 机构设置：在中式餐饮中，我们相对明显地将一个店铺分为前厅和后厨。 前厅可以看作是直接与顾客接触并为其提供服务的“前台”区域。厨房是后台生产区域，直接关系菜品质量。 在前厅，主要是通过服务员的服务来满足顾客的需求。在厨房主要是要能生产出顾客满意的产品。店经理可直接负责，也可分设前厅经理，后厨经理。 由于一个店的营业时间较长，一般要安排值班经理，可以是店长，也可以是前厅经理或后厨经理，他们除了负责自己的工作外，大家轮流做值班经理，管理店里的事务。 值班经理也可以将业务分解，安排给店里各个区域的负责人。 例子： 来看麦当劳的一个店长一天的工作。 *开店前的准备工作： 检查店铺外观，确认整体形象。 检查机器设备的运行状况和卫生状况。 对原材料和低质易耗品的在库表进行检查。 对原材料的质量进行检查：放置位置，数量，卫生情况等。 对原材料的补充进行确认。 准备收银台的零钱。 对员工的工作计划表进行确认。 对员工一天工作的要求。 目标：在规定的时间开业；对人财物进行检查，及时处理出现的问题。 *从开店到高峰期： 工作日程表： 合理安排员工 合理安排生产，减少缺货或剩余。 在轻闲时进行清扫和原材料的补充。 经常对环境进行检查。 注意服务质量。 时刻把握各个时段的营业额。 有计划地安排人员休息。 目的：保证向顾客提供高质量的服务，在店铺空闲的时候做好高峰期的准备。 *高峰期以后： 对各岗位的清扫和检查。 及时处理垃圾 检查原材料。 了解员工的劳动时间和工作状况， 有针对性地培训员工。 目的：保证质量，处理问题。 *收工之前： 清洁店堂和设备，店铺的彻底检查。 现金的交接。 数据和人员的交接。 为第二天的营业做好准备。 从麦当劳的例子我们可以看到，做为一个单店，在店长直接负责下，每天的工作内容是什么。 餐厅管理的内容 从麦当劳的例子我们来分析餐厅管理的主要内容。三个模块。动线管理和生产管理，行政支持。 计划和控制：工作计划和日程安排。 质量管理：产品质量、服务质量和卫生质量。 成本管理：请购，采购，入库，存储，加工，配送，损耗，物耗，人力 人员管理： 现金管理：收银，支付，准备金，送存，单据和数据的交换 营销活动：促销组合，客户关系，定价，品牌 盈利管理：数据收集和分析，销售分析，顾客调查 动态管理和静态管理的结合。 计划和控制 我们知道在管理活动中计划是很重要的一项活动，计划是我们工作的方向，也是工作执行情况中控制的标准。店经理在公司总体战略计划指导下制定具体的作业计划，同时结合岗位职责，制定店里各项工作的考核标准，并接受公司的考核。 *工作计划： 店经理工作计划：人员安排，物料计划，采购计划，卫生计划，设备管理计划等方面。 制定每月、每周、每日的工作计划，上班前张贴安排表。见美国Alabah餐馆经理一天的工作时间表。 采购计划：根据每天流水的情况确定每天的采购数量、质量标准等。 销售计划：确定每天大概的营业额。 培训计划：根据不同的培训方式和内容制定具体的计划。见麦当劳“零工经理训练程序” *制度： 岗位责任制，各项工作职责 *考核标准 服务标准、质量标准、卫生标准、成本控制标准、客户关系标准、现金管理标准等。 制度明晰。 *控制 工作评价：根据各项工作和职责制定需要的表格，如：材料出入账，存货检查表，卫生检查清单等，根据考核标准进行控制。 质量管理 *产品质量： 采购： 原材料/半成品特点： 品种多样：肉禽蛋蔬菜调味品干货粮油米面等 多变性：来源季节渠道都会导致质量的差异 时间性：保鲜的要求导致材料采购的时间 技术性：判断材料质量的好坏 突发性：随客源的变化而变化 采购方式： 日常采购：对鲜活原料/半成品的要求 定期采购：调料，干货，粮油等 合同采购：适应于长期且渠道单一 应急采购：出现临时性需求 采购管理的内容： 决定购买品种 选择价格和供应商 制定合理的采购方案 处理有关货款、单据和记录采购数据 原料计划 验收入库管理： 验收人员：有经验，诚实， 验收标准：满足请购部门的数量、质量要求，经济实用 验收程序：制定适合本店适应的程序，采购计划，盘点数量，检查质量，填写有关单据和表格，退货处理，处理直拨原料和储存原料。 检查监督：不定期的检查。在业务量不大的单店里，店经理可以每天监督检查入库的原材料。 储存：是一种成本损耗， 要求： 仓库和设备：干藏，冷藏，冷冻；货架，容器等 温度、湿度和光线： 卫生：易清洁，防油污，防潮， 储存管理的内