课件：啤酒酿造麦汁制备剖析.ppt

第四阶段为动态煮沸阶段，时间为35分钟（一个过程为7分钟；其中：升温4分钟，降压3分钟） 第五阶段为降压阶段时间为7分钟， 第六阶段为后常压阶段时间为5分钟。 三、麦汁煮沸的技术条件 1．麦汁煮沸时间 麦汁煮沸时间对啤酒的性质影响很大，确定麦汁煮沸时间的依据如下： 1）啤酒的品种； 2）麦汁的浓度； 3）煮沸方法和设备……。 2．煮沸强度 1）煮沸强度的概念 煮沸强度——麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水分，相当于混合麦汁的百分数，即为煮沸强度。 2）煮沸强度的计算公式 混合麦汁量 － 最终麦汁量 煮沸强度＝—————————————×100% 混合麦汁量×煮沸时间（小时） 3．pH值 麦汁煮沸时的pH值在5.2~5.6的范围内较理想。 有利于蛋白质的凝固沉淀； 有利于酒花中成分的溶解。 酒花的添加 1）酒花油：酒花油很容易挥发，为了在啤酒中得到典型的酒花香味，含酒花油丰富的酒花在煮沸结束前5~10分钟或者就在倒麦汁时添加。 2）多酚物质：煮沸时间越长，酒花多酚物质与蛋白质的反应越强，一般来说，形成的沉淀也越多。因此在开始煮沸时，应添加多酚物质丰富的酒花制品。 3）苦味物质：酒花煮沸时间越长越强烈，苦味作用越强烈。 酒花添加方法 这与啤酒类型、工艺操作有关。一般分为“一次添加法”、“两次添加法”和“三次添加法”。 1）二次添加 通常第一次将大约60%酒花在煮沸开始后5~10分钟添加。在煮沸开始后30分钟添加剩下大约40%的酒花。 2）三次酒花添加 在麦汁煮沸的时间为90分钟的情况下广泛应用。 第一次添加酒花在麦汁煮沸开始后5~10分钟，添加总量大约50%的酒花。 第二次添加在麦汁煮沸开始后30分钟，添加大约总量的30%的酒花。 第三次添加酒花在麦汁煮沸结束前5~10分钟，添加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，添加量为总量的大约20%。 第五章 麦汁处理 一. 麦汁处理的目的与途径 （一）麦汁处理的目的 1．析出和分离麦汁中的热、冷凝固物以改 善发酵条件和提高啤酒质量。 2．降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。 3．使麦汁吸收适量的氧气以促进酵母的繁殖。 （二）麦汁处理的途径 1. 倒麦汁 2．分离热凝固物 3．麦汁冷却到接种温度 4．麦汁通氧 5．分离冷凝固物 6．添加酵母 二. 热凝固物分离 （一）热凝固物 1．热凝固物的性质和组成 热凝固物，是在麦汁煮沸过程中，主要由高分子蛋白质加热变性，或者蛋白质和多酚物质凝结形成的。 热凝固物的大小一般为30~80um。 2．热凝固物分离的必要性 避免破坏发酵——玷污酵母； 避免影响啤酒的风味、口味及稳定性； 避免导致麦汁冷却器的堵塞。 热凝固物形成量一般为400~1200mg/L 分离后麦汁的热凝固物量 一般为25~50mg/L （二）热凝固物分离 的方法及设备 ——回旋沉淀槽 （三）回旋沉淀槽的工作原理 麦汁由切线进入回旋沉淀槽，麦汁和热凝固物一起旋转，产生离心力，碰到槽内壁变成向心力，密度较大的热凝固物还有一定的重力，热凝固物在合力的作用下，将在槽底中央堆积，形成锥形堆块。 麦汁切线流入线速度一般为：9~16m/s 三. 麦汁的冷却 (一)麦汁的冷却的温度 麦汁冷却温度一般为7~9℃。 (二)麦汁冷却设备 ——薄板冷却器 （三）冷却介质 酿造冷水 “冰水” 酒精水（25~30%浓度） 乙二醇溶液 液氨 （四）冷却方法 1．两段冷却 2．一段冷却 （五）麦汁冷却的操作要点 1. 麦汁冷却前，薄板冷却器及管道先泵入80℃的热水，走水20~30分钟，使冷却系统灭菌，并可检查有无泄露现象。 2. 冷却时，需调节麦汁、冷却介质的流量，使冷却温度达到工艺要求，不要忽高忽低。（麦汁出口温度高时，麦汁流量减小，冷却介质流量加大） 3. 麦汁冷却到一半时(冷却约30分钟时)取样,送化验室进行冷麦汁分析。 4. 薄板冷却器的清洗和灭菌 每使用完一次，用80℃的热水清洗； 每天进行一次碱清洗； 每周在碱清洗中间加一次酸清洗。 四．麦汁的通风（吸氧） （一）麦汁吸氧的目的 啤酒酵母是兼性微生物，繁殖