厨师长上半年总结下半年计划.docx

厨师长上半年总结下半年计划 　　XX年上半年总结及下半年工作计划措施　　餐饮部XX年上半年实际完成万元，营业收入指标是　　541万，超额万元。15年上半年完成万元，16年和15　　年相比较收入提高万元；16年综合毛利率是%，15年　　上半年平均毛利%，相比较毛利率下降%。利润完成　　万元超出上半年任务指标万元万元。15年同期完成　　万元增加万元。　　各项收入分解如下：　　1、婚宴收入万元占上半年收入的%，同比15年　　万元增加万元。　　2、面点屋收入万元，占上半年收入的%，同比15年　　万元下降万元。　　3、零点收入万元，占收入的%，较去年万　　元提高万元。　　4、协议单位收入万元，占收入的%，同比去年　　万元相比提高万元。　　5、丧宴全部收入万元，占上半年收入的%，15年丧　　宴收入万元，减少万元。　　6、满月席收入万元，占收入比例的%，去年同期　　万元相比较提高万元。　　7、团队收入万元去年同期是万元相比较提高　　万元。　　8、会议餐上半年收入万元占上半年全部收入的%，　　相比同期万元提高万元。　　9、房含早全部收入万元占收入的%，同比去年　　万元下降万元。　　10、早点外卖全部收入万元，去年同期万元增加　　万元。　　上半年月平均收入万元，其中一月份和五月份超过百万分别　　是万元和万元。二月份和六月份超过了90万元，分　　别是二月份万元，六月份万元。三月份和四月份生意比　　较淡分别是万元和万元。　　上半年所做的工作　　1、拓展经营思路，努力创收　　通过部门上下积极努力很好的完成了春节前后的各项接待工作。　　通过前期制定年夜饭菜单根据不同包厢制定不同餐标，使人均消费有　　所增加，收入提高了万元。为了完成全年任务指标我们不断向　　经营多元化转变，积极面向社会，发挥自身优势，克服各种困难，以　　婚宴包席家庭聚会、团队、一楼零点为经营重点，然后改进了面点外　　卖品种、尝试经营职工食堂、早餐外卖坚持销售、继续进行美团销售　　增加人气、改进调换自助早餐品种等相结合，虽然比起以往经营更加　　繁琐，但是普遍获得了客人的好评提高了酒店餐饮对外的影响力，让　　大家感受到嘉宾餐饮在不断进步。　　2、控制成本，提高利润空间　　上半年毛利有所下降的原因是我们经营对象的转变面向社会百　　姓，经营的品种普遍低价位比如职工食堂及快餐人均消费就在10元　　左右，影响了毛利率。上半年定期对库房进行盘点，合理使用库存，　　使库存循环起来。保证了餐饮质量降，积极了解市场行情，尝试选用　　一些成本低而且市面比较少见的原材料，配合从兰州进货但是做到不　　盲从，仔细对比原材料品质及价格，货比三家，不管是本地还是异地　　都以低价优质为原则，保证成本和餐饮质量不受影响。由于多家供货　　商给我们送货，利用配餐量大的优势积极的主动下压供货价格，少进　　勤进，降低成本。同时加强部门的节约工作，提高员工综合素质结合　　现场巡视监督，有效的杜绝浪费。　　3、克服困难，加强服务工作　　克服服务人员流动性大，业务技术残差不齐的困难，积极做好新　　员工的业务技能培训，理论和实操紧密结合以老带新，努力提高服务　　质量，部分新员工在工作中成长较快多次获得客人好评。积极掌握员　　工思想动态，加强人性化管理，努力稳定员工队伍。并且在各兄弟部　　门的帮助下，部门克服各种困难在业务量大的时候，没有怨言早来晚　　走很好的完成各项接待工作。　　4、加强责任心提高菜品质量　　后厨加强了基础管理，严格控制菜品质量，积极推出新菜品，克　　服软硬件的困难，在各班组长和厨师长的带领下积极做好经营工作，　　通过自身的努力结合聘请厨师积极开发新菜品，菜品质量细化到人，　　通过奖惩激发员工积极性不断提高饭菜质量，通过客人反馈的意见嘉　　宾餐饮在不断地进步，证明我们的工作是有成效的。　　5、改进外卖质量增加收入　　改进增加了面点屋经营的品种，很多品种坚持做到每天现做保证　　了质量，提高了营业收入，坚持早点外卖，克服环境的影响，并且改　　变经营方式进行早餐配送，虽然很辛苦但是增加了我们的收入，近期　　在一楼餐厅门口也进行早点外卖虽然刚开始收入较少，但是通过我们　　的坚持会有一个好的回报。　　6、积极学习适应新系统　　从今年初就开始着手进行点菜系统更换的各项准备工作，通过安　　排专人学习，仔细准备所需各类资料和设备用具，相关人员通过模拟　　练习，汇总问题及时沟通解决，在四月份全面更换后，我们借此机会　　对菜品进行了更新调换，对部分菜品的价格也进行了调整，更加百姓　　化。通过试用磨合后，系统运行比较顺畅，为经营工作提供了便利，　　减少了了一些费用支出，适应了目前的餐饮