厨房节能降耗计划.docx

厨房节能降耗计划 　　厨房节能计划方案　　厨房　　XX年5月8日　　厨房节能措施　　1、粗加工在清洗蔬菜时应先浸泡再清洗，不可用水直接冲洗；　　2、合理安排工作，对需要解冻的肉品、冰鲜要提前拿出解冻，不许用水冲式解冻；　　3、对带泥土多的蔬菜及较为难清洗的动物内脏应由供应商清洗干净后再送货；　　4、每天将要蒸制的食品集中同时蒸制，避免零星蒸制浪费蒸汽，对只需保温的食品应及时将蒸汽门关小，对蒸箱出现跑、冒、漏汽现象及时打工程单，严禁带故障操作，以免浪费更多蒸汽；　　5、炒菜完毕及时关闭风机，不炒菜时只开一组照明灯；　　6、减少开冰箱门的次数，放入冰箱的食品码放不要过于拥挤，保证冷气循环通畅，勤于除霜，以降低耗电量；　　7、定期清理冰箱，发现变质食品及时处理，避免发生交叉污染；　　8、验收各种原料应严把质量关，以防止购进不合格食品造成浪费；　　9、一次采购食品的量不要过多，以免积压；　　10、在加工过程中，要作到物尽其用，如新鲜菜叶、茎做成小料或配料；　　11、加强炒灶厨师业务技能，避免因技术失误招致客人投诉，造成重炒或赠送及打折要求；　　12、对打荷、前台撤下装饰物品及鲜花及时由洗碗间回收以重复利用；　　13、高档干货要作到少加工、勤加工，注意保存条件，以防变质及水份蒸发；　　14、使用进口调料在不影响菜品口味质量情况下尽量选用地产或国产；　　15、多做市场调研，及时发现新鲜菜品及价廉物美食品，以降低原料成本；　　18、食品储存要合理，使用原料要依据先进先出原则，避免食品放置过久导致变质；　　餐饮部节能降耗及成本控制方案　　酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，因此，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。餐饮部经过集思广益，特制定以下实施条例。　　一、水　　1、加强对用水设备的日常维护和管理，餐厅与厨房不定期检查餐饮部各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象；　　2、合理利用水资源，提倡二次用水的使用；　　3、在餐饮部区域范围内卫生间马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量；4、养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧；　　6、厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前将原料拿出来，让其自然解冻；　　7、尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采用盆或桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗；　　8、热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。　　二、电　　1、在适宜的温度下尽量不开空调，夏季不得低于26度，冬天不得高于20度。在空调开放的情况下，随时关好小厅的玻璃门，防止冷、暖空气外流；　　2、办公室做到人走灯灭，关闭计算机、空调、饮水机及其他设备电源；　　3、加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修，避免非正常用电损耗；　　4、杜绝白昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照明能耗；　　5、充分考虑天气、工作量等因素，缩短灯光照明时间和电器使用时间；　　6、合理减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用；　　7、上三下四层楼不乘座电梯；；　　9、餐饮部在婚庆公司布置时，应收取电费。　　三、气　　1、厨房用气避免重复用火加工原料；　　2、坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下锅；　　3、下班关好各个气阀，检查气管的好损情况，杜绝不必要的气损。　　四、加强日常成本控制管理，减少日常消耗　　布草洗涤及低值易耗品管理　　1、在布草使用、收发、洗涤的每一个环节中，必须使用专用的货架、推车、垫布、盖布，避免布草多次污染，增加洗涤费用。在与洗衣厂交接布草时，布草员要严格检查，发现问题，及时要求返洗或赔偿，每月布草领班将检查情况上报；　　2、餐饮小毛巾的出库要根据客情增减，对于二次利用的小毛巾要及时清洗出来，作为下次使用；　　3、餐饮部在有大型宴会时，发放餐巾纸要控制使用量，对客人未使用和损坏的筷套、牙签套收回再次使用，在收台时要先将花垫纸收回；　　4、加大对信笺、铅笔、餐巾纸、牙签等用品的管理，严禁服务员使用。对于消耗较大的餐巾纸、牙签、信笺等进行严格控制，根据客情需要进行增减；　　5、清洁剂的使用要控制出库，按比例勾兑，其它清洁用品，如：洗衣粉、拖布、钢丝球、胶皮手套等每月定量出库，不得超出规定限额；　　6、对客服务根据宾客及备存情况来发放易耗品，保证无浪费无流失，做到账物相符。　　餐料及酒水管理　　1、餐饮部对餐料的出库、储存、粗加工、烹调、走菜等各环节进行严格管理，按照酒店制定的标准菜单用料，控制成本；　　2、楼面领班做好酒水的代保管工作，财务部严格对酒商的资质、酒水的品种、价格、质量和数量进行把关，掌握每月的瓶盖返现金额；　　3、厨房要充分利用酒店资源(各层厨房所剩余的边角料)，在控