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餐饮质量标准文档
餐饮质量标准
环境及设施标准
总餐位数与客房接待能力相适应,一般为1-1.44:1
有布局合理、装饰豪华的中餐厅,至少能提供2种风味的中餐,晚餐结束客人点菜不早于22时。
地毯:地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配;完好无破损,清洁无污迹、无杂物。服务人员每日在开餐过程中或开餐间隙及时清洁,做到地板拖尘不少于3次,地毯吸尘不少于3次。
墙面、天花:无破损,无裂痕,无污迹、水迹,无灰尘。
灯具:采用豪华灯具,餐厅照明良好,光线充足,灯光设计美观新颖,专业性强,自然采光度不低于100Lx,灯光照明度不低于50Lx,方便客人进餐。灯具完好,无灰尘、无蛛网、无锈迹。
门窗、玻璃明亮,无破损、无污点、无印迹,
桌椅、台面及工作台:餐桌洁净,台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布等整洁齐全无破损、无污迹。桌椅颜色、质量要与整个餐厅格调一致。台布完好无褶皱、无污迹。菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹;工作台抽屉开启灵活,物品摆放整齐,便于取用。工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁,数量适当,摆放整齐。
绿色植物及艺术品:融入整个餐厅环境当中,美观协调,反映餐厅档次;绿色植物无枯枝败叶,无灰尘,无杂物;艺术品完好,无破损、无锈迹,无灰尘。字画条幅整齐美观。
餐酒用品:合理配置各种规格的餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。所有餐具应与餐厅档次相匹配,餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生,无水迹、无指印,同一餐厅的所有餐具必须统一,花色品种必须配套。合理配置各种简易手推车:点心车(有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车)、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏(餐具)车、布单车、运货车。合理配置开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。
背景音乐:(同前厅)
通道:设计合理,出入方便,与客用通道分开,通道无积水、无杂物。
餐厅温度:冬季应保持在18℃-22℃之间,夏季应保持在22℃-24℃之间,保证餐厅空气清新无异味。餐厅湿度:应保持在40%-60%之间。
⑾空调排风口:(同前厅)
⑿合理配置活动舞台、地台板、演讲台。
⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜,合理配置适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。
有独具特色、位置合理的西餐厅。能够提供自助早餐、西式正餐。西餐厅营业时间不少于18小时,并有明确的营业时间。
自助餐台:设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台布,四周设台裙,清洁卫生,形象美观。餐台旁设有餐具台,餐茶用品排列有序,取用方便。各种餐茶用品清洁卫生,完好无破损。
自助餐桌:桌面清洁,餐桌摆放和餐厅布局协调,客人取餐用餐有舒适感、方便感。
环境质量:清洁优雅、灯光柔和,温度控制在21℃+1℃。宴会厅内无任何污迹废物。餐桌、椅等卫生洁净,无破损。音响效果良好。
(其余同中餐厅)
有适量的宴会单间或宴会厅,能提供中西式宴会服务。
(设施设备及环境标准同餐厅)
具有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧。
酒吧服务区域设有高级的小圆(方)桌、座椅(较低的座椅或沙发)等配套家具,地面满铺地毯。一切家具、地毯完好、清洁。
前吧设有吧台(高度一般为120cm),配有相应高(一般为90cm)的吧椅,吧台外侧距地面20厘米处设有不锈钢或黄铜制的踏脚杆。吧台外沿应用高级皮塑材料装饰包装。吧台清洁无灰尘。吧台内侧为操作台(高度一般为90厘米,宽度一般为65厘米),一般采用不锈钢制作以便清洗和保持清洁卫生。
后吧:备有酒柜、冷藏柜、陈列柜等,放置各类酒及酒吧用品。与前吧的距离不少于1米。冰箱、制冰机、洗杯机、消毒柜、饮水机等设备完好有效,清洁无异味。咖啡壶、加热器、电动磨咖啡机完好有效。
厨房设施:
位置合理,布局科学,保证传菜路线短且不与其他公共区域交叉
墙面满铺瓷砖,用防滑材料满铺地面,有吊顶;
各类设施安全有效,清洁卫生,无异味。
冷菜间、面点间独立分隔,有足够的冷气设备,冷菜间内有空气消毒设施;
备餐间:一切设备完好有效,开启灵活,清洁无水迹、油迹。餐具摆放整齐,完好无破损,清洁无水迹。
送餐室内环境整洁、美观、墙面、地面清洁卫生,无任何污迹、废纸和杂物,一尘不染。高档送餐车完好有效,无破损,无污迹,无杂物。餐车、餐具、布巾、托盘、电话等摆放整齐,取用方便。
粗加工间与操作间隔离,操作间温度适宜,冷气供应充足;
有足够的冷库;完好有效,无异味。
有专门放置临时垃圾的设施,并保持其封闭;
厨房和餐厅之间,有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门;
⑾厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。
二、物品及原料的配备标准
餐酒用品(根据餐厅的档次需要配备餐酒用品)
瓷器类:包括餐碟、装饰盘(有称展示盘或服务盘,西餐厅用)、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶杯(含垫碟)、咖啡杯(含垫碟)、花瓶、烟灰缸、酱醋壶、盐椒盅、糖
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