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餐饮部新员工培训资料 一：基础知识 第七节：餐饮部有关管理规定 1 目的 为了保障部门各环节员工正常的工作秩序，为客人提供高质量的服务， 特制定本规定。 2 适用范围 本规定适用于餐饮部全体员工工作中应遵守的要求和纪律。 3 职责 3.1餐饮部经理制定审批本管理规定。 3.2全体员工按照此标准执行。 3.3部门经理及各环节负责人进行日常检查。 4 管理规定 4.1工作时间不迟到、不早退、不串岗、不脱岗。 4.2接听电话时要声音委婉，使用礼貌用语“您好，这里是***（环节名称加姓名）。 4.3工作时间禁止聚伙聊天、大声喧哗。服务员在工作期间要站姿端正，不倚靠 它物；厨师不允许坐在操作台上。 4.4餐厅、厨房内不允许存放私人物品，个人水杯、化装包、资料书籍要按指定 地点统一存放。 4.5参加会议要准时，不允许无故不到。会议期间要将手机、BP机关闭。 4.6上班时间不允许拨打私人电话，工作时间不允许将手机带到工作岗位（主管以上除外）。 4.7不允许外部人员进入厨房，因公进入需认真登记。 4.8工作时间不许抽烟，严禁在厨房、餐厅及职工通道内吸烟。 4.9厨师不得着工装穿越餐厅（厨师长及西餐厨房厨师在收菜时除外）。 4.10员工不允许走前厅、乘客梯，不允许使用客用卫生间。 4.11仪容仪表要符合部门制定的《餐饮部仪容仪表规范要求》的标准。 4.12下班不允许在餐厅内逗留。 4.13严禁偷拿酒店物品，偷吃酒店食品。 4.14员工之间要发扬团队协作精神相互帮助、互相理解，工作关系要融洽，工作岗位不允许出现吵架、打闹现象。 4.15严格贯彻请销假制度，员工请病假要有医务室假条三天以上须经餐饮部办公室同意，主管请假必须经餐饮部办公室同意。 。 第九节：餐饮部餐具管理办法 1 目的 为了使各环节的餐具管理工作更加有序，科学，有效地降低餐具破损率，特制定本管理办法。 2 适用范围 本规定适用于餐饮部员工在餐具使用、清洗、存放及考核奖惩的规定。 3 职责 3.1餐饮部经理制定审批本管理规定。 3.2全体员工按照此标准执行。 3.3部门经理及各环节负责人进行日常检查。 4 管理制度 4.1管理要求 4.1.1各环节设餐具管理员，负责本部位日常餐具管理及每周的餐具盘点工作。在盘点时要将不符合要求的餐具撤出报废； 4.1.2各环节设立餐具取用登统表，要求有数量及单价。客人赔偿餐具，布草的单据要妥善保存，以备核查（餐具布草要标明）； 4.1.3各环节设立餐具破损统计明细表。要求有损坏人、时间、物品名称、件数； 4.1.4凉菜盘的管理：用于盛装凉菜的容器，其盘点与日常管理归口到明档厨师与洗碗间大件师傅共同管理。在原有程序的基础上，对于外卖的凉菜餐具管理，规定如下： 4.1.4.1凉菜厨师在每餐完毕后，对外卖的餐具进行统计，即外卖到哪个楼层的那种餐具，数量是多少，然后将统计结果（要求一式两份）给洗碗间师傅一份，自留一份。 4.1.4.2厨房将每日餐后剩余餐具退回洗碗间。 4.1.4.3洗碗间师傅每日盘点各种餐具的数量，并按照餐具的固定数进行盘查。盘查时要将外卖餐具数量除外，对于减少的数量要及时查找原因，对于找不出原因的丢失餐具，及时与主管及餐具管理员沟通。 4.1.4.4下餐开餐前，餐具管理员负责将外卖餐具按照上餐的统计数量进行回收，如数量不符，要与其使用者进行沟通，破损归使用楼层。 4.1.4.5其他楼层使用餐具者，要按照餐具流程进行管理，即只要是经手餐具，就要检查是否有破损，如有破损，可要求退还餐具，但必须是在交接时查验。否则视为完整餐具，再度发现破损应按价赔偿。 4.1.4.6对于丢失餐具不报者，原因未查明而不报者，损失有洗碗间师傅负责。 4.1.4.7服务员在开外卖单据时，一定要注明送餐地点。 4.1.5热菜盘的管理：对于热菜的外卖餐具管理。归口于二堂口与大件餐具洗碗师傅共同管理。在原有程序的基础上，对于外卖的热菜餐具管理，规定如下： 4.1.5.1二堂口在每餐完毕后，对外卖的餐具进行统计，即外卖到哪个楼层的那种餐具，数量是多少，然后将统计结果（要求一式两份）给洗碗间师傅一份，自留一份。 4.1.5.2厨房将每日餐后剩余餐具退回洗碗间。 4.1.5.3洗碗间师傅每日盘点各种餐具的数量，并按照餐具的固定数进行盘查。盘查时要将外卖餐具数量除外，对于减少的数量要及时查找原因，对于找不出原因的丢失餐具，及时与主管及餐具管理员沟通。 4.1.5.4下餐开餐前，餐具管理员负责将外卖餐具按照上餐的统计数量进行回收，如数量不符，要与其使用着进行沟通，破损归使用楼层。 4.1.5.5其他楼层使用餐具者，要按照餐具流程进行管理，即只要是经手餐具，就要检查是否有破损，如有破损，可要求退还餐具，但必须是在交接时查验。否则视为完整餐具，再度发现破损应按半价赔偿。