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课件:微生物与食品安全性.ppt
第四节 食品安全性的控制 一、HACCP的形成和发展 始于60年代,最初用于宇航员食品制造质量控制 1971年美国首次公布了HACCP体系,开始被美国食品和药品管理局(FDA)应用于低酸性罐头中 1989年美国国家食品微生物标准顾问委员会将该体系标准化 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 1、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价 对食品生产中包括种植、养殖,收获,原料成分,食品加工,食品制造,食品配送,食品销售,及消费者进行食品烹饪准备和消费等环节受到生物的、物理的、化学的因素污染并对人体产生危害的可能性进行分析,对危害的严重性进行预测,评估对消费者可能的风险程度 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 2、确定关键控制点 关键控制点(critical control point,简称:CCP)是指失去控制将导致不可接受的健康危害的环节或步骤 可以消除和预防危害的点 能够最大程度地减少、降低或延迟危害,但不能保证对危害全部控制的点 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 3、建立CCP的范围或限值 例如确定有害物质的最大允许残留量,原料储存的最高和最低温度等 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 4、建立监控每个CCP的方法 列出用于监察CCP确保能够满足关键限值的程序及检验频率。例如一种产品的安全性与酸的添加量有关,那么就需通过检测pH值或酸的含量来加以监控 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 5、纠正偏差 当监察手段发现CCP发生偏离(如某项指标超过规定的最大限值)时立即实施纠正 这一行动一般包括调整工艺,处理异常产品,确定偏离原因并进行纠正,保留记录等 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 6、建立有效记录系统,确保HACCP的运行有完整的记录 7、验证步骤 第四节 食品安全性的控制 三、HACCP应用概况 美国从1995年起对国内的食品工业全面推行HACCP体系 我国从1990年代开始在一些出口食品生产企业试点应用HACCP系统 1997年国家商检部门对有关出口美国的水产品加工企业实施了强制性的HACCP方案 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 4、肉毒杆菌食物中毒 中毒的机理及症状 属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时,长的为数天 早期症状为头痛、头晕;随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难,最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道,引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品,密封越冬牛肉、自制的酱类,如腐乳、豆酱、面酱等 4、肉毒杆菌食物中毒 由胡椒引发,缅因州 由土豆色拉引发, 新墨西哥州 由酸洋葱引发,伊利诺伊州 由发酵鱼、海产品引发, 亚特兰大州 由焙烤土豆引发, 德克萨斯州 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌,避免再度感染 对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 曾用名:酵米面黄杆菌 引发中毒的食品 酵米面 变质银耳 中毒机理 病原菌可产生的米酵菌酸毒素 毒素耐热性强,一般的烹饪不能破坏毒性 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 中毒症状及危害性 轻型:主要以胃肠症状为主 中型:表现肝、肾功能一定程度的损害,但经急救 治疗一般不危及生命 重型:常表现多种脏器同时明显损伤的症状,出现昏迷、抽搐、休克等症状,死亡率极高 中毒平均死亡率大于40% 二、细菌性传染病 细菌性痢疾 病源菌 志贺氏痢疾杆菌等四个群 主要症状 畏寒,发热,腹痛,腹泻 传染途径 经口入胃,可在小肠上部的粘膜上生长繁殖并产毒 二、细菌性传染病 伤寒及副伤寒 病源菌 伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状 发病初期有头痛、发热症状,然后可出现持续高热,伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状 传染途径 病人或带菌者的粪便 二、细菌性传染病 霍乱及副霍乱 病源菌 霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状 发病突然,为剧烈无痛性呕吐和腹泻,使水和盐过量排出,导致严重失水 传染途径 病人、带菌者 三、 病毒 甲型肝炎 病源菌 甲型肝炎病毒,该
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