课件：项目食品安全的生物性危害分析及控制.ppt

四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素 4. 毒性： 急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性非常强，氰化钾的10倍是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。 人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。 慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②AFT对动物有强烈的致癌性 ，导致原发性肝癌，胃癌、肺癌。 四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素 5.预防措施： ①加强食品防霉 ②去毒，可采用挑选霉粒法、碾压加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法。 ③严格执行最高允许量标准。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 §3.3.3 细菌对食品安全性的影响 1 细菌性食物中毒的类型 感染型 ： 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h） 如： 沙门菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌 。 毒素型：葡萄球菌、肉毒毒素中毒。 混合型：活菌+毒素 2 细菌污染卫生学意义 2.1 细菌菌相 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 细菌污染卫生学意义 根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。 根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。 2.2菌落总数： 指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； ②间接意义：推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 保存时间与菌落总数 2.3大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌。 用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌 主要用于评价食品的卫生质量和安全性 可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。 2.4 致病菌 指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌 如：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。 不同的食品有需检验的相应的目标致病菌 致病菌卫生学意义 致病菌与疾病直接有关 一般规定在食品中不允许检出。 3引起食物中毒的常见细菌(一)沙门氏菌属 1. 菌株：鸭-、鼠伤寒-、猪霍乱-、 圣保罗-、鸡白痢-、鸡伤寒- 。 2.特性：兼性厌氧，适宜温度为37℃，但在18～20~C时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20～30min即可被杀死。 3.中毒食物：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数 。 4.症状： 感染型中毒-急性胃肠炎。 毒素型中毒-中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3～7d，死亡率较低，约为0.5％。 (二)致病性大肠杆菌  1.菌株： 0157 H7（肠出血性大肠杆菌 ） 2.中毒食物：生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等 。 3.特性：G-短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15～45℃均可生长。最适pH7.4～7.6，世代时间仅17～19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在0·5～lmg／L氯气的水中可很快死亡。 4.症状：毒素引起的肠炎；大肠杆菌不产生毒素，主要侵犯结肠，形成肠壁溃疡、肠出血性大肠杆菌造成肠出血 。 （三）志贺式菌属 1 生物学特性：人类细菌性痢疾最常见的病原菌，俗称痢疾杆菌。适宜温度10-48 ℃。pH6-8，热处理易被杀死。200个细菌就可发病，痢疾志贺菌10个细菌就可导致发病。可人和人之间传播。 2 中毒症状：炎症反应，内毒素引起炎症和溃疡，呈现典型的脓血粘液便，腹痛。外毒素有肠毒性、细胞毒性和神经毒性。 3中毒食物： 色拉、海产品、水果、蔬菜、禽肉。 (四)副溶血性弧菌 1.特性：G-无芽孢、兼性厌氧菌。 最适条件：37℃，pH值8.0～8.5，食盐浓度2.5％～3％。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解。 2.中毒食物：海产品 3.症状：耐热性溶血毒素有溶血作用， 细胞毒、心脏毒、肝脏毒作用。 菌株： 产生肠毒素 特性：G-球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动。适宜生长温度为35～37℃ ，为兼性厌氧菌，耐盐