餐厅主要设备、用具、家具的使用跟保管文档.doc

餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管 餐厅设备、餐用具、家具是保证营业接待工作政党开展的必要物质条件。餐厅的餐用具、家具、设备种类繁多，数量很大。能否正确地使用与保管，将直接关系列其使用寿命，同时也会直接影响餐影响餐厅的服务质量和饭店的管理水平。 第一节??高级餐具的使用与保养 一、 高级餐用具的种类 ?????所谓高级餐具一般指餐具本身价格昂贵、用料考究，工艺精湛，多用在隆重场合或高级餐厅内。 （一） 、高级中餐餐具 1、 名贵的陶瓷制品：各种菜盘、餐盘、汤碗、饭碗、茶具等。 2、 水晶、玛脑类制品：水晶玻璃杯具，玛脑杯具及玉杯具等。 3、 金银器具：镀金菜盘，镀金鱼翅碗、镀金汤碗、银筷、汤匙等。 （二） 、高级西餐餐具 1、 名贵陶瓷制品：各种规格的餐盘，汤碗、咖啡具等。 2、 水晶类制品：水晶杯具等。 3、 金银器具：银餐刀、餐叉、不同规格的匙。 二、 高级餐用具的洗涤消毒方法 （一） 、高级瓷器的洗涤消毒方法 ????????高级瓷制餐具的洗涤消毒方法之一与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同，其程序为一去残渣；二是洗涤剂洗涤；三用清水冲冼；四消毒。在用专用洗涤碗盘机器的饭店里，专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。消毒过的餐具，须用专用布擦干水渍，分类分档整齐的放在特制的碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门，防止灰尘再次污染。对一周内没有使用的餐具，须进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。 （二） 、高级玻璃器具的洗涤消毒方法 ????????多种高级水晶杯、壶，玛瑙杯具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，然后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，边擦过检查。检查的方法是手拿杯具的底部，杯子对着光亮处，检查是否有污渍滑洗掉，擦好的杯具一定是透明光亮无污渍。擦杯时一定要轻，用力得当。擦后的杯具要杯口朝下依次整齐码放在专用的杯具柜内或杯箱内。 （三） 、高级镀金、镀银餐具的洗涤消毒方法 ????????用后的餐具要认真洗涤，中餐高级象牙筷，用后洗涤时?应用专用洗涤剂清洗。用清水冲净后，再用干净的揩布揩干。需要注意的是象牙筷的切不可用温度过高的水来洗涮或浸泡，以免象牙筷发生弯曲或断裂。 三、 高级餐具的使用与保养 （一） 、瓷器的使用与保养 ????????瓷器是饭店晚厅服务的主要用具之一。洗净消毒后的碗碟，须用专用布擦干水渍，然后再分类分档整齐的放在特定的碗古装内，防止灰尘污染，在搬运碗碟等瓷器餐具时，要装妥托平，防止因倾斜碰撞而打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序，防止因乱叠而造成压裂压碎。 （二） 、玻璃器皿的使用与保养 ????????玻璃器皿要求经常检点，妥善保养，各种水杯，酒杯用过后都要用消毒揩布揩干水渍，保持杯的透明光亮，操作时，动作要轻，使劲得当，拭干后的杯子都要扣于盘格内，依次排列，安全放置，较大的水杯和高脚杯要有专用的要木格子或塑料格子放，小的杯子放在特制的小格子内，在放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂，如发现有损伤裂口的杯子，应立即捡出勿用，以确保客人的安全。 （三） 、银器的保养 ????????饭店的银器皿，大部分是餐厅用具，对于多式银器，必须细心洗擦，精心保养。凡属贵重餐具，一般由后台管理部派专人负责，对银器的管理分档登记造册，在用的银器需天天清点。在大型宴会上餐具数量多，种类我，流量大，更需过细检点。在收台面剩菜时，要防止把小银器倒进杂物桶里，同时，对所用的银器餐具，用具要定期的盘点，防止缺少，发现总是应立即申报与查清。 第二节?餐厅主要家具、设备的使用与保管 一、 餐厅家具 1、 桌子 ?①圆桌：直径为120百米的桌面是为4至6位宾客准备的，直径为160厘米的桌面是为8位宾客作准备的，直径为180厘米的桌面是为10位宾客准备的，每个宾客所占宽度应为50厘米。 ②长条桌：规格一般定180厘米长，60厘米宽，宴会中做为酒水台或服务员的服务台使用。 ?③服务桌：是上下菜的落台，其长度是根据餐厅分布的状况以及家具本身的造型和风格的要求来决定。一般的规格为长60厘米至100厘米，宽为45厘米，高为90厘米左右。 ?④转台：在10人座以上的圆桌面上，一般都配有转台，转台底座内装有滚球轴承，菜点摆放在转台上，便利地上要轻轻的转动，所需的菜点就会转到客人面前，其规格一般有3种，分别为转台，12人转台和14人转台，一般为玻璃制的。 2、 餐椅 ?①木椅：可分为木制生椅和硬木制座椅，硬木椅一般配有精美的座垫，以显示出它的庄严和豪华，配有这种座椅的餐厅，在整体布局上应与传统的中国风格相适应。 ②不锈钢椅：主要柜架为电镀钢管，特点是重量轻，结实，可叠摞在一起，所需安放面积小，便于搬动，规格一般是椅背高是90厘米，坐椅高度为45厘米