餐饮部规范管理实务文档.doc

一、部门职能分工 岗位名称：餐饮部楼面主管 直接上级：餐饮部经理 工作时间：9：30—午市结束 16：50—晚市结束 岗位职能： 楼面线下辖大厅和包厢两个区域，主管履行管理区域的行政组织管理，资产设施管理，服务质量管理，负责餐饮楼面运行成本控制；厨部出品质量监督管理，安全、卫生、消防管理等职能。 岗位职责： 1．对餐饮部经理负责，落实上级各项指令； 2．对所负责的区域实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，协助上司完成目标管理和目标利润； 3．负责楼面员工督导、培训、日常运作、日常销售、成本控制、设备设施及营业预算工作； 4．按本部门的经营特点制定定期的日常营业计划，特式茶点、特式服务推广政策和程序，并负责楼面服务氛围的营造和布置； 5．加强现场督促，营业时间在一线指挥，对重要客人及宴会予以特别关注。经常与顾客作适当的交谈，建立公关形象，保持并发展客户关系； 6．协调、沟通楼面、传菜部、收银台和厨房的工作，保持与传菜部密切联络，就出品提供各式意见给厨监和行政总厨，以改进出品服务； 7．做好“每日工作日记”和“每日卫生报告”，反映餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，处理日常投诉，作出最有效的解决方法，并汇报给餐饮部经理。 8．加强和执行培训计划，调动员工积极性，确保餐厅服务员有良好的专业知识、服务技巧及良好的工作态度；定期对员工作业务品质等全面测评，考察其对工作的适合程度； 9．安排和检查每日每班次人手调配以及负责每班次员工餐前和餐后短会，出席每日餐饮部例会和每日餐厅例会； 10．作每日清洁卫生检查及餐厅摆台、用具、餐具、家俬检查。确保正常的餐前准备工作及所有厅房的预备安排；每日停业后对餐厅进行全面检查并编写好“工作日记”、“卫生报告”； 11．协助制订每期餐牌和特别介绍内容，并推动销售； 12．负责餐厅硬件设施的保养维护和更新，组织协调楼面内部关系及楼面与其他相关部门的联系； 13．完成上级特别指派的工作。 岗位名称：餐饮部传菜部主管 直接上级：餐饮部经理 工作时间：9：30—午市结束 16：50—晚市结束 岗位职能： 传菜部下辖地喱部、吧台、海鲜、部门仓管。主管履行所辖区域的行政组织管理，资产设施管理，服务质量管理，负责管事线运行成本控制；厨部、吧台出品质量监督管理，安全、卫生、消防管理等职能。 岗位职责： 1．对餐饮部经理负责，落实上级各项指令； 2．对所负责的区域实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，协助上司完成目标管理和目标利润； 3．负责管事线员工督导、培训、日常运作及成本控制。加强和执行培训计划，调动员工积极性，确保管事线服务员有良好的专业知识及良好的工作态度；定期对员工作业务品质等全面测评，考察其对工作的适合程度； 4．加强现场督促，督导传菜员迅速准确完成传菜工作，控制传菜速度并亲自操作。协调、沟通管事线、楼面、收银台和厨房的工作，保持与厨部、楼面的密切联络。监督厨部出品以改进出品服务； 5．安排和检查每日每班次人手调配以及负责每班次员工餐前和餐后短会，落实重要接待和宴会的传菜注意事项，出席每日餐饮部例会和每日餐厅例会； 6．作所负责区域的每日清洁卫生检查及仓库、吧台、海鲜的货物储备检查，负责餐饮部硬件设施、仓储物资及海鲜的保养维护和更新，确保正常的经营；每日停业后对所辖区域进行全面检查并编写好“工作日记”、“卫生报告”； 7．检查各部需要新物资的订单，并计划合理补充，安排人力到仓库领回供需使用。定期检查各部门物资使用情况，制定切实可行的措施，以降低耗损率。 8．完成上级特别指派的工作。 岗位名称：餐饮部营业部长 直接上级：餐饮部经理 工作时间：9：00—午市结束 16：50—晚市结束 岗位职能： 履行所辖区域的行政组织管理，服务质量管理，负责餐饮部客户接待，就餐客人的点菜推介，负责、参与部门客户服务和案例处理，负责部门网点开发和营销管理。负责餐饮营业部运行成本控制；履行对厨部出品的反监督等职能。 岗位职责： 1．对餐饮部经理负责，执行上级的工作指令。 2．全面负责部门餐饮的推销、预算和接待服务。建立并完善宴会销售、VIP接待的程序和标准并指挥实施。控制预订时饮食成本，使经营达到有关要求。 3．与餐饮部经理、行政总厨、楼面主管沟通协调，共同议定宴会的菜单、价格，使客人订餐快捷准确、满意。协助制定每期餐牌和特别介绍内容，并推动销售。 4．建立完善的餐饮客户档案，制定周期性的餐饮营销计划并协助实施。保持联络VIP、社团、各大机构和熟客。 5．做好“每日工作日记”，反映餐厅经营情况、客户意见的收集及一切特殊情况的发生，处理客户投诉，作出最有效的解决方法，并汇报给餐饮部经理。 6．加强和执行培训计划，调动下属员工积极性，确保下属员工有良好的专业知识、接待