科学选择食用油与人体健康.docVIP

科学选择食用油与人体健康的关系 食用油主要是甘油和各种脂肪酸组成的甘油三酯的混合物。生活中很多人习惯性的把油、盐、酱、醋放在同一个范畴之中，把“油”当作一种调味品或者配料。因此，很少有人会注意到食用油与人体健康之间的关系。 食用油是人体吸收脂肪成分的主要渠道。人体每天所需的脂肪成分大部分来自于食用油。而心脑血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的发生，均与油脂摄入状况有密不可分的联系。生活中我们经常使用的油分为植物油(花生油 、菜子油、玉米油等)和动物油(猪油 、牛油 、羊油等)两大类。这两种油最大的区别在于所含的脂肪酸不同：动物油(鱼油除外)含大量饱和脂肪酸，植物油（椰子油、棕榈油除外）含大量不饱和脂肪酸。 以前，动物类油脂在食用油的使用中占很大比例。但饱和脂肪酸（SFA）摄入过多容易形成动脉硬化、高血压等疾病。随着人们健康意识的增强，动物类油脂退居二线，植物油成为了人们的主要食用油。然而，面对市场上品种繁多的植物油，如豆油、花生油、亚麻油、橄榄油等，它们和人体的健康之间存在怎样的关系,老百姓应如何科学的选择食用油，是接下来需要我们探讨的。 一、在了解如何科学的选择食用油之前，首先应掌握不同的脂肪酸对人体健康的作用。 1、饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA） 食用油中的脂肪酸按其饱和度，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按所含碳碳双键的数目 ,又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。 1.1 饱和脂肪酸（SFA） 饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中，如猪油、羊油等。植物中的棕榈油、椰子油也属饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的特征十分明显，即在常温之下会凝固，呈脂状。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白（LDL-C）升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。 1.2 不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。 1.2.1 单不饱和脂肪酸（MUFA） 自然界中比较常见的单不饱和脂肪酸主要是以含油酸为代表的ω-9系列不饱和脂肪酸。西方的“橄榄油”和我国的“山茶油”中，都含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸作为膳食脂肪酸中的一类，具有特殊的生理功能。其中的油酸较易在体内氧化被吸收，营养价值高。能降低人体内高血脂 ,抑制低密度脂蛋白（LDL-C）的升高，又不影响高密度脂蛋白（HDL-C）。低密度脂蛋白会使体内胆固醇增高 ,而高密度脂蛋白能降低胆固醇，高胆固醇和脂肪在体内过多沉积是诱发高血压、心脏病和形成血栓的主要原因之一。因此，生活中适当的摄入橄榄油或者山茶油，对人体的健康有着积极的作用。 1.2.2 多不饱和脂肪酸（PUFA） 自然界中比较常见的多不饱和脂肪酸主要是以大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等所含的亚油酸为代表的ω-6系列不饱和脂肪酸，以及以深海鱼油、亚麻油、紫苏油等所含α-亚麻酸为代表的ω-3系列不饱和脂肪酸。 亚油酸是人体内不能合成又必需的一种脂肪酸。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸的含量较高。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。 α-亚麻酸在人体内不能合成，必须从体外摄取。亚麻油、紫苏油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。α-亚麻酸具有抗血栓、抗过敏、降血脂、降胆固醇作用，有利于体内脂肪代谢,促进血液循环和肝细胞再生。人体一旦缺乏，即会引起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。α-亚麻酸在体内可转化为DHA、EPA等，婴幼儿、青少年如果缺乏亚麻酸，就会影响其智力及视力正常发育。 中国营养学会的专家在关于居民日常膳食中食用油营养结构方面提出，多不饱和脂肪酸中的ω-3与ω-6的比值为1∶4-6比较好。但多数食用油中含有较多的ω-6系列的脂肪酸，缺少ω-3系列的脂肪酸，比例严重失衡。ω-3与ω-6摄取比例不科学是心脑血管疾病、糖尿病、肝肾功能损害、过敏性疾病以及癌症等疾病的重要发病因子。因此，膳食中的ω-3与ω-6的摄取平衡对于防治现代生活习惯病至关重要。 二、食用油与健康。 1、了解常见的食用油 1.1 花生油 花生油，色泽清亮透明，气味芬芳可口。花生油中不饱和脂肪酸达80%以上，且易于消化吸收。此外，花生油中还含有磷脂、甾醇、维生素E、麦胚酚、胆碱等对人体健康非常有益的成份。常吃花生油，不仅可以保护血管壁，防止血栓，预防