上海饮食文化调查.pptx

香色食都 吃在上海 Shanghai Food Culture Survey  环艺1005班 孟真贞 10407120518 上海文化与 上海饮食 东西交融 上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是传播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的冲击最大、影响最深，在这种特定的历史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，上海产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。 文化背景 上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠的城市。上海处于中国南北交往的重要之地，因此在饮食文化上也南北互补，精华荟萃，最终形成了独具海派特色的上海饮食文化。 名人效应 沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志摩与上海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的推荐也促使着上海菜不断改进，含金量日益提高。 老上海的 饮食与文化 自1843年上海开埠以来，上海工商业不断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之地，饭店酒楼也应运而生。　　 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，又参照有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之法，使花色品种等有了很大的发展。其选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜 善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。上海不断吸收各地方菜肴之特色，取长补短，改革烹调方法，并最终形成了独具一格的上海风味。 而作为老上海感情寄托的承载物，小吃所给予的是一种回忆。 上海的传统小吃更是不胜枚举，而它们能在长时间中不被淘汰，也正是因为其融入了上海当地的文化和历史，有着特有的上海情调。上海小吃品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。老上海的“孵茶馆”也已成为现代人难以体会的一种心境。 老上海 传统 名点名菜 --精致与浓油赤酱 上图：（从左往右）南翔小笼 蟹壳黄 粢饭糕 排骨年糕 下图：（从左往右）蒸元鱼 青鱼甩水 芥蓝菜 红烧肉 早年的上海本帮菜，具有浓郁的乡土气息,浓油赤酱是它的本色。 早年的上海小吃却是小巧精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。 南翔小笼味道鲜美 ，经济实惠 营养丰富；蟹壳黄饼色、形状酷似煮熟的蟹壳，吃口酥、松、香，深受茶客喜爱；排骨年糕入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。 老上海 传统名店 上海的传统老店有很多，但真正能做到浓油提色，赤酱味美的上海本帮菜的现在实为少有，阿山饭店却几十年来始终坚持传统做法，味道独特。 （从左往右）阿山饭店 上海老饭店 老正兴 美林阁 老上海 之 孵茶馆 上海人称上茶馆叫“孵茶馆”，一个“孵”字，道出了老上海身处闹市，无法消遣，只能到茶馆暂借清闲的境况。 这说明，越是现代化城市对茶馆的需求愈甚。然而旧茶馆条件艰苦，经营者获利甚微，久而久之，茶馆越来越少。 老上海的“孵茶馆”已成为现代人难以体会的一种心境。 香色食都 吃在上海 Shanghai Food Culture Survey  新上海的 饮食与文化 现今的上海正不断接受着来自世界各国的各种资讯，但自身拥有“海派文化”的上海也善于从中吸收外来文化的精髓部分，并能为己所用，使得新上海的城市面貌日新月异，流行时尚紧跟潮流。 而今的上海菜更是细致、讲究，并且时有创新。 新上海的 新口味 鲜活生猛 清真食品 一日三餐有汤水 夏秋清淡 春冬香浓 浓油赤酱 香色食都 吃在上海 Shanghai Food Culture Survey  新上海菜的 新特点 新时期的上海也赋予了上海菜新的特点。 四季分明 上海的气候四季分明，上海菜式非常具有时令特 征，吃的都是原汁原味。 制作精细 上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都 十分讲究精工细作。 鲜香浓醇 上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多样，以清淡、 咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长。 兼容并蓄 上海菜既保持了个性特色，又能够体现出吸收国 内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。  图片来源： 大众点评网 香色食都 吃在上海 Shanghai Food Culture Survey  新上海的 新上海菜 以正宗本帮菜闻名的上海老饭店打破了“浓油、赤酱、