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新编酒水知识与调酒 广东旅游出版社 第一章 酒水概述 第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的定义 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。 第一节 酒水的定义与特点 二、酒类术语 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2、酒精 （1）公制酒度。也称欧制酒度、国际标准酒度。国际标准酒度缩写为GL，公制酒度以百分比（%）或度（°）表示。 （2）美制酒度 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 第一节 酒水的定义与特点 3、酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料(Non-alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料，乙醇浓度不超过0.5％，此类饮品品种繁多。 第一节 酒水的定义与特点 三、酒的功用 第二节 酒水分类 一、按制造方法分类 （一）酿造酒 1、水果类酿造酒 2、谷物类酿造酒 3、其他类酿造酒 （二）蒸馏酒 （三）配制酒 第二节 酒水分类 二、按酒精含量分类 （一）高度酒 （二）中度酒 （三）低度酒 （四）无酒精饮料 第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 （一）白酒 （二）黄酒 （三）果酒 （四）药酒 （五）啤酒 第二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 （一）开胃酒 （二）佐餐酒 （三）餐后酒 （四）甜食酒 第二节 酒水分类 五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类 （二）水果类 （三）其他类 第二节 酒水分类 六、按酒水的物理形态分类 （一）固态饮料 （二）液态饮料 第二节 酒水分类 七、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料 （二）非碳酸饮料 （三）汽酒 第三节 酒的酿造 第四节 酒品的评价 一、酒品的风格形成和语言描述 （一）色 （二）香 （三）味 （四）体 （五）风格  第四节 酒品的评价 二、酒品的质量鉴定和识别 （一）白酒 1、白酒的质量鉴定 2、白酒酒病的识别  第四节 酒品的评价 （二）黄酒 1、黄酒的质量鉴定 2、黄酒酒病的识别  第四节 酒品的评价 （三）啤酒 1、啤酒的质量鉴定 2、啤酒酒病的识别  第四节 酒品的评价 （四）葡萄酒 1、葡萄酒的质量鉴定 2、葡萄酒酒病的识别 第五节 酒的保管与储藏 一、贮存的一般要求 1、贮酒库的基本条件 2、酒类贮存要领 第五节 酒的保管与储藏 二、各种酒类的贮存 1、葡萄酒类 （1）温度　　 （2）湿度 （3）光度 （4）通风 （5）振动 （6）摆放 2、啤酒类 3、黄酒类 4、蒸馏酒类 第六节 饮酒知识 一、酒品的风格形成和语言描述 一、品酒方法 二、最佳饮酒时间　　 三、最佳饮酒量　　 四、最佳佐菜 五、饮酒的最佳温度  第六节 饮酒知识 六、酒精在血液中的不同含量对人产生的不同影响 七、解酒方法 本章小结 酒水在人们的日常生活中不仅仅是补充水份和营养的一种物质，而且已经成为社交的一种重要媒介，掌握酒水的知识，对人们的社交有一定的帮助，也给生活带来了更多的乐趣，提高了人们的生活质量。  第二章 中国酒 第一节 中国酒的起源与发展 一、中国酒的起源 （一）仪狄酿酒 （二）杜康酿酒 （三）酿酒始于黄帝时期 （四）考古中的酒的发现 （五）蒸馏酒的起源  第一节 中国酒的起源与发展 二、我国酒在各个时期的发展历史 （一）初创期 （二）成长期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）变革期  第一节 中国酒的起源与发展 三、我国古代酒文化的发展 （一）酒与中国古代经济 （二）酒与社会生活 （三）酒与中国古代政治 （四）酒与中国古代文化 1、酒与中国古代思想 2、酒与中国古代文学 3、酒与中国古代书、画  第二节 黄酒 一、黄酒的起源和发展 二、黄酒的特点与分类 （一）特点 （二）分类 1、江南黄酒 2、福建黄酒 3、北方黄酒 4、大米清酒  第二节 黄酒 三、黄酒的饮用方法与服务要求 （一）初创期 （二）成长期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）变革期  第三节 中国啤酒 一、我国啤酒的起源与发展 二、中国啤酒的特点与分类 （一）不同原麦汁浓度的啤酒 （二）不同色泽的啤酒 （三）工艺要求不同的啤酒