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崇占明中餐标准化的实现是一个非常困难的摸索过程 崇占明，现任世界中餐联国际中餐名厨专业委员会秘书长。 作为国家酒家酒店等评定高级注册评审员、国家职业技能鉴定中式烹 调师评委、北京餐饮资深评论员，崇老师对美食的理解有着很深的程度， 他熟悉京城各大餐馆招牌菜，熟悉各位大师的绝活。 他时刻关注国内外餐饮界的动态，面对业内趋向于中餐标准化的现 状，他说：“我不反对屮餐标准化，屮餐标准化在探索屮不断完善、不断 成熟，但是困难非常大。” 对话崇占明（QA） Q：您如何看待中餐标准化？ A：现在很多人都认为两餐标准化管理多么标准、多么正确，并且把 它搬到中餐上来。我不反对中餐标准化，中餐标准化在探索中逐渐完善和 实现，但是困难很大。比如，中餐厨师翻勺不是玩炫也不是耍帅，更不是 为了给顾客表演。因为顾客不允许进入厨房，厨师耍帅也无人欣赏。翻勺 的目的是使锅里的原材料能够均匀受热，比如说翻勺有翻单不翻双一说。 单数使锅内原材料“翻了个身”，双数却是“没翻身”。不懂行的人只是看 个热闹，并不知晓其屮的原因。“翻勺”这个例子，是想说明屮餐里的有 很多讲宄是非常有学问的，我们的前辈已经把中餐技法研宄得极为细致 了。 现在很多地方都强调标准化，其实所谓的标准化并不是禁得起考验。 我很疑问到底什么是标准化？就说有的餐馆的炒饭，炒制过程中需要翻勺 几十次。是标准吗？请问是一分钟翻几十下，还是40秒翻几十下？如果 答案是一分钟翻几十下，有没有想过这样一种情况呢？三个人一起炒饭， 有可能在一分钟内都做到翻勺几十下。应该是不能，因为这三个人的手劲 儿大小肯定不同。习惯也会有差别。所以说有很多问题中、西餐是有差别 的。 Q：能具体谈谈标准化过程中会出现什么问题吗？ A：现在都讲匠人精神，但实际上我们的心态有时候会很“浮”，不踏 实，缺乏匠人所具有的踏实、努力、低调、认真的精神。技术层面上就拿 切肉来说吧，要加工成不同的形状，条、丝、片、块、粒、沫、蓉、泥， 都需要师傅加工出来，这就关系到刀功。但是，现在这些事都不需要厨师 亲自动手了，而是有供应商可以提供，今天要5斤肉丝，明天再要5斤肉 片，没问题，立刻送到。现在很多供应商都备冇专门的配送中心供应各种 原材料，这样会导致厨师不去练习刀功。只要填一张单子，便送货到家。 这样满满地刀功技术就会失传了。 在技师考核论文答辩时，有一些厨师不知道刀功和刀法的区别、刀法 有多少种，瞎蒙一气。就基础理论太差、基本功较弱的厨师来说，我们在 做标准化的过程中，如何传承老祖宗的东西？它是一个矛盾，怎么能解决 好这个矛盾？很多青年厨师不知道厨师行里有很多讲究，刚参加工作没多 久，就想上灶炒菜。北京饭店行政总厨郑秀生大师，他16岁到北京饭店, 在北京饭店干了一辈子。仅在开生间他就足足呆了 12年，快30岁了才开 始上灶。他的特别之处是什么？就是特别雄厚的基本功。杀鸡退毛，一只 仅用15秒的时间，现在城市里不让宰杀活禽了，这技术也会没了。乂比 如现在饭店进的猪肉，各个部位己经都分好了。但是，以前饭店进猪肉都 是半扇猪，靠厨师把前臀尖、后臀尖、五花、里脊等按部位分割好了，等 师傅上班后按部位选择……现在的很多青年厨师都没见过这些。 中餐标准化在生产环节中是一个进步，但是怎么能够处理好“传承” 这个问题？某电视台也要准备做一个“传承”为主题的节目，邀请各位新 老优秀厨师来讲怎样传承中餐烹饪的精髓。 Q：您眼中的匠人精神是怎样的？ A：决定匠人的第一个因素是态度，第二个因素是技术。什么是态度？ 欧洲一家只有5张桌子的餐馆，可以幵到50年，甚至可以幵到100年。 但是中国呢，可以吗？我有一个朋友在巴黎开了一家中餐馆，店面非常小， 一做就是36年，兢兢业业、认认真真。生意非常好，去川餐需要提前订 位，否则会排队等候，很多国人心情浮躁、不踏实，这怎么能行呢？欧洲 有很多小咖啡店、冰激凌店都是百年老店。屮国也有，但是没有得到很好 的保护、传承。所以说，中国能称得上“匠人”的人很少。 我们可以提侣匠人精神，可以去引导大家。2016年，我们世界中餐业 联合会名厨委做了一个“东方遇见西方”的活动，就东西方饮食文化开展 了一次双方思想的碰撞和技术的交流。收到了极好的效果，在业内极为轰 动。 Q： 一名好厨师的标准是什么？ A:能把企业的菜谱里的菜做好，只能 是一名合格的厨师，但并不是一名优秀的厨师，一名优秀的厨师应该是有 思想、有理论、有技术、有创新的人。现在北京有这样一大批优秀厨师， 段誉就是这样一个厨师代表。吃过醉蟹的人都知道，原来醉蟹一般是用生 螃蟹腌制而成。但是，段誉研发的是熟醉蟹，他在醉蟹的出品中，融入了 自己的思想。选择好的原材料（哪里的螃蟹最好），调配优质的调料，熟 制过程屮时间、火候的把握，腌制的技术等等。现在各地都在做熟醉蟹了。 但是，一提