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第五章 中国的传统风味与特产
第一节 烹饪风味
一、地方风味菜系
菜系是指在一定区域内,因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜品。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。;中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分,按照地域标准来划分有“四大菜系”(鲁、扬、川、粤);“八大菜系” (鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽);“十大菜系” (鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪)“十二大菜系”(鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪、豫、陕)。
1、鲁菜
鲁菜,由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。??????;特点:
(1)注重以当地特产为原料。
(2)烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。
(3)清香、鲜嫩、味纯、偏咸。
(4)精于制汤, “清汤”、“奶汤”调制清浊分明。
(5)善于以葱香调味
代表菜:
葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。;2、川菜
川菜主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统组成。有“食在中国,味在四川”之誉。
特点:
(1)??? 取料广泛
(2)??? 烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。
(3)??? 味型丰富,百菜百味,擅长麻辣、鱼香、怪味等,脍炙人口。
代表菜:鱼香肉丝、宫包鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。;3、粤菜
粤菜又叫广东菜,由广州、潮州、东江三部分为组成。
特点:
(1)??? 选料广博奇杂而重“生猛”,鼠、蛇、虫等均在食用之列。
(2)??? 烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。
(3)??? 讲究鲜爽嫩滑,且季节性强,夏秋讲究清淡,冬春讲浓郁。
(4)??? 调料重清脆而突出原味,善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。;代表菜:三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。
4、淮扬菜
淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称,发源于春秋战国时期,元代初具规模,明清形成流派。
特点:
(1)??? 选料不拘一格,以鲜活、鲜嫩为主
(2)??? 烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等
(3)??? 特别讲究刀工、火工和造型。
(4)??? 调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。;代表菜有:清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。
5、浙菜
浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。
代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤
6、徽菜
徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。
代表菜有:黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。;7、湘菜
主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。
代表菜有:冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、腊味合蒸。
8、闽菜
福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。
代表菜有:佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。;
9、京菜
京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称,系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。
京菜的代表菜有:北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。
10、沪菜
沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。
沪菜的代表菜有:青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。
;二、宫廷风味菜
特点:
(1)??? 选料考究,注重产地、时令。
(2)??? 烹调细腻、讲究刀工。
(3)??? 拼叠图案、造型优美。
(4)??? 讲究进膳顺序。
(5)??? 名称动听,寓意吉祥。
三、素菜
又称“寺院菜”,三个派系:寺院菜洗、宫廷素食、民间素食。; 四、药膳
又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色,其特点是以中医理论为基础,将中药材经过严格的加工,与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长,历来有“药补不如食补”之说,药膳取材广泛,用料考究,制作严谨,品种丰富,风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多,经过前期加工,去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异,根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材,以达到健身强体,冶病疗伤的功用。 ; 第二节 中国名酒
一、白酒
白酒是以各种含淀粉或糖份的原料、辅料、酒曲、酵母、水等, 过糖化、发酵后,用蒸馏的方法制成的40度到65度之间的高浓度酒。
类型:
1、酱香型 特点:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长。代表:贵州茅台酒(属大曲酒类)
2、浓香型 特点:窖香浓郁、
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