第五章 中国的传统风味与特产 第一节 烹饪风味.ppt

第五章 中国的传统风味与特产 第一节 烹饪风味 一、地方风味菜系 菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。;中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域标准来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；“八大菜系” （鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽）；“十大菜系” （鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪）“十二大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪、豫、陕）。 1、鲁菜 鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。??????;特点： （1）注重以当地特产为原料。 （2）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。 （3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。 （4）精于制汤， “清汤”、“奶汤”调制清浊分明。 （5）善于以葱香调味 代表菜： 葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。;2、川菜 川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。有“食在中国，味在四川”之誉。 特点： （1）??? 取料广泛 （2）??? 烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。 （3）??? 味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。 代表菜：鱼香肉丝、宫包鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。;3、粤菜 粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。 特点： （1）??? 选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。 （2）??? 烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。 （3）??? 讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。 （4）??? 调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。;代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。 4、淮扬菜 淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。 特点： （1）??? 选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主 （2）??? 烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等 （3）??? 特别讲究刀工、火工和造型。 （4）??? 调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。;代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。 5、浙菜 浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。 代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤 6、徽菜 徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。 代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。;7、湘菜 主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。 代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、腊味合蒸。 8、闽菜 福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。 代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。; 9、京菜 京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。 京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。 10、沪菜 沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。 沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。 ;二、宫廷风味菜 特点： （1）??? 选料考究，注重产地、时令。 （2）??? 烹调细腻、讲究刀工。 （3）??? 拼叠图案、造型优美。 （4）??? 讲究进膳顺序。 （5）??? 名称动听，寓意吉祥。 三、素菜 又称“寺院菜”，三个派系：寺院菜洗、宫廷素食、民间素食。; 四、药膳 又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。 ; 第二节 中国名酒 一、白酒 白酒是以各种含淀粉或糖份的原料、辅料、酒曲、酵母、水等， 过糖化、发酵后，用蒸馏的方法制成的40度到65度之间的高浓度酒。 类型： 1、酱香型 特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长。代表：贵州茅台酒（属大曲酒类） 2、浓香型 特点：窖香浓郁、