各类食物的营养价值..ppt

食品营养与卫生 各类食物的营养价值 食品营养价值的评定 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 评定食品营养价值的意义 一、谷类的营养 谷类食物的结构 谷粒中营养素分布特点 谷类营养素的特点——蛋白质 谷类营养素的特点——脂肪 谷类营养素的特点——碳水化合物 谷类营养素的特点——矿物质 谷类营养素的特点——维生素 谷类的合理利用 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 提高谷类营养价值的措施 二、豆类及其制品的营养 大豆类营养素的特点——蛋白质 大豆类营养素的特点——脂肪 大豆类营养素的特点——碳水化合物 大豆类营养素的特点——维生素 大豆类营养素的特点——矿物质 其它豆类营养素的特点 豆类中的抗营养因素 抗营养因素---蛋白酶抑制剂 抗营养因素---豆腥味 抗营养因素---植物红细胞凝血素 抗营养因素---植酸 大豆制品的营养价值 “木棉豆腐” “绢豆腐” “内酯豆腐” 几种豆制品每100g中主要营养素含量 豆类及制品的合理利用 三、蔬菜类的营养 叶菜类的营养特点 根茎类的营养特点 瓜茄类的营养特点 鲜豆类的营养特点 菌藻类的营养特点 蔬菜的合理利用 四、水果类的营养 鲜果及干果类的营养特点 芳香物质、有机酸和色素 坚果类的营养特点 保健医疗作用 水果的合理利用 五、 畜禽肉的营养价值 六、 蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类的合理利用 七、 水产品的营养价值 鱼类的合理利用 它们富含蛋白质，脂肪含量低，各种微量元素含量十分丰富 八、 乳及乳制品的营养价值 乳类营养素的特点——蛋白质 乳类营养素的特点——脂肪 乳类营养素的特点——碳水化合物 乳类营养素的特点——维生素 乳类营养素的特点——矿物质 豆浆与牛奶相比，有5大优势： 1 含植物性保健成分，包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚类物质等。这些对于预防多种慢性疾病均有帮助。牛奶中没有这些成分。 2 含维生素E和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，不含有胆固醇。 ?3 含有膳食纤维。豆浆中以可溶性纤维为主，豆渣中有大量不可溶纤维。牛奶中是没有膳食纤维的。? ?4 热量偏低，蛋白质和脂肪比例是2：1，而牛奶是1：1。 ?5 作为植物性食品，大豆的污染危险相对于动物性食品要小得多。毕竟豆子难以作假，自己打豆浆也避免了任何加工中的可能污染和掺假环节。 豆浆与牛奶相比，也有不及之处: 一则钙含量低 二则不含有维生素AD 三是维生素B2和B6的含量明显低于牛奶。 乳类的合理利用 九、 调味品的营养价值 酱油和酱类调味品 醋类调味品 味精和鸡精 盐 糖及甜味剂 十、 食用油脂的营养价值 影响油脂价值原因 油脂酸败 煎炸食品用油多次反复使用 压榨或浸出油的植物种子原料霉变 残留农药 二次污染 十一、 酒类的营养价值 不同酒类的营养特点 酒类的营养与非营养成分 十二、 茶叶的营养价值 绿茶 红茶 乌龙茶 饮茶注意 忌喝浓茶（咖啡碱的兴奋作用） 忌空腹饮茶（冲淡胃酸不利消化，对胃粘膜刺激作用） 忌睡前饮茶 忌用茶水服药（含大量鞣酸其强收敛性易与药物中有效成分起化学作用而影响药效。服药3小时候再饮茶） 因人而异（青年人—绿茶、体弱者—红茶、妇女更年期—花茶、胖人—乌龙茶、经常接触有毒物质和脑力劳动者—绿茶） 防止腐败变质 冷却 低温处理 冻结 食盐保藏：不应低于15％ 防止食物中毒 表1：鲍鱼、田螺和河蚌三种美食的维生素含量 243 0.7 0.18 0.01 河蚌 … 2.2 0.19 0.02 田螺 24 0.2 0.16 0.01 鲍鱼 维生素A （微克） 尼克酸 （毫克） 维生素B2 （毫克） 维生素B1 (毫克) ? 表2：鲍鱼、田螺和河蚌三种美食的矿物质含量 17 6.23 26.6 248 河蚌 26 2.71 19.7 1030 田螺 2012 1.75 22.6 266 鲍鱼 钠 （微克） 锌 （毫克） 铁 （毫克） 钙 (毫克) ? 乳类食物营养丰富，含有人体需要的各种营养素，容易被消化吸收，是母乳以外人类最好的食品，因而对于无乳的小儿及处于生长发育的儿童来说有重要的作用。 常用的奶有牛奶、羊奶、马奶；乳类经过浓缩、发酵工艺可制成奶制品：奶粉、酸奶、炼乳等。 蛋白质：完全蛋白质食品。 量：3~4% 质：含8种必需AA，尤以植物蛋白所缺的蛋AA、赖AA含量高。 (其中80%为乳酪蛋白，在胃内凝块大，不易消化；少量为可溶性的乳清蛋白。) 量：2.8～4% 质：饱和脂肪酸高，但胆固醇含量低，仅13mg%。 3.4~