河北省大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表文档.doc

河北省大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表 监督 环节 监督 项目 审 查 内 容 评 分 细 则 分值 得分 小计 卫生 管理 (15分) 制度 (10分) 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度（包括原料采购索证、库房、食品添加剂〈如亚硝酸盐〉、粗加工、烹调加工、面食制作、凉菜制作、配餐、裱花制作、烧烤制作、从业人员健康检查、从业人员卫生知识培训、餐具用具清洗消毒、卫生检查和餐厅卫生管理等制度）。 10 人员 （5分） 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构。大型餐饮业从管理层至不同部门设置卫生负责人，中小型餐饮业也设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。专职和兼职食品卫生管理人员具备一定卫生管理水平和相应卫生知识。 5 证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 从业人员上岗必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。 ※ 建筑与布局 (50分) 选址 必须远离污染源，距离暴露垃圾推（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，该单位周围环境卫生状况良好整洁。 ※ 面积 (10分) 必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定 餐饮业总建筑面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，如经营项目中有凉菜，必须设置凉菜间，餐厅每座椅平均占地面积不小于1.5平方米。 10 厨房使用面积≥8平方米、厨餐比≥1：2 经营正餐的，其厨房（含库房、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比必须大于1:2，且厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米。 其他餐饮业厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米。 ※ 建筑 材料 (12分) 厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度 厨房地面是耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，坡度应大于1%，以便于污水流向地漏。 2 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上至天花板贴有瓷片墙裙 厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上至天花板全部采用瓷砖或同等效果材料铺设。 5 监督 环节 监督 项目 审 查 内 容 评 分 细 则 分值 得分 小计 天花板用防霉涂料覆涂 天花板（屋顶）采用防霉、防潮、不易脱落的材料涂盖。 5 流程 布局 加工场所原料、半成品、成品的顺序予以布局 供餐食品的加工场所必须按照原料、半成品和成品的加工顺序的布局摆放，由非清洁区向清洁区过渡，避免造成生熟交叉污染。 ※ 生熟食品存放场所无交叉污染 各类食品分类存放，避免造成生熟交叉污染。 ※ 粗加 工间 (区域) (5分) 分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志 大型餐饮业要设置粗加工间，中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域。食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施，大型餐饮业分别设置洗涤间，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同分别设置明显标志。 ※ 加工肉类（包括水产品）、的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志 加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器严格分开并贴有明显标志。 5 烹调 间(区域) (14分) 使用隔墙烧火炉灶或油气炉 大型餐饮业要设置烹调间，中、小餐饮业要设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具为燃气或燃油灶具，使用燃煤炉灶必须为外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免灰尘污染加工食品。 5 安装有排气罩，排气、排烟良好 排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。 2 设有配料操作台 配料操作台面积与烹调场所相适应，放置位置合理，符合烹调加工的需要。 2 设有食用具存放柜 烹调间的食用具有专柜存放，不存放食用具以外的任何物品，柜内卫生状况良好。 5 餐具 洗消 间(区域) (5分) 设专用洗涮水池 大型餐饮业要设置餐具专用洗消间，中、小餐饮业要设置相对独立的餐具洗消区域。 ※ 充足、有效的消毒设施 餐具消毒设备的配置要符合当餐最大餐具处理量的需要。物理消毒法要配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲）并有明显标志。 ※ 充足、完善的餐具保洁设施 要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜，并加贴明显标志。 5 餐厅 (4分) 设供用餐者使用的洗手设施 餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，配备洗手液等清洁用品。 2 设有餐（饮）用具存放柜 设有存放如餐碟、酒杯等小餐饮具的封闭柜。 2  监督 环节 监督 项目 审 查 内 容 评 分 细 则 分值 得分 小计 食品 贮存 (16分) 采购 索取检验合格证或化验单 定型包装食品