高端饭店餐饮业战略转型探析.doc

高端饭店餐饮业战略转型探析 东营东胜海天酒店有限公司 林国 刘军 摘要：自“八项规定”出台后，公款消费锐减。以政务消费、公务消费、高端商务宴请为主要客源市场的高端饭店餐饮业急剧下滑，高端餐饮市场快速萎缩，各高端饭店餐饮纷纷谋求转型。低端化、大众化，上下游一体化，多元化，甚至选择退出市场是大多高端餐饮企业的突围之路，本文结合实践分析高端饭店餐饮业战略转型路径。 关键词：高端饭店 餐饮业 战略转型 高端饭店餐饮业全面下滑 （一）、高端。全国各地的饭店业绩呈现明显的下降趋势。中国烹饪协会发布的《2013年三季度餐饮市场分析报告》显示，1-9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年下降4.3个百分点。其中限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长，下降幅度1.8个百分点。 （二）、高端餐饮收入大幅下降。市场环境的改变使高端餐饮步履维艰。上半年，湘鄂情关闭家直营门店，预计亏损至亿元；全聚德营业收入亿元，同比下降，利润总额亿元，同比下降。小南国、唐宫中国发布的中期盈利警告称，其净利润同比将明显下滑。中国烹饪协会重点企业调查显示，二季度，高端餐饮人均消费一般下调—30%，营业收入同比下滑。 （三）、高端餐饮利润明显下降。中国烹饪协会重点企业调查显示，第二季度行业亏损面，企业的利润出现大幅下降，同比平均下降，个别高端餐饮企业下降环比平均下降2013年的餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之、等待观望者有之，经历一季度的观察与摸索，越来越多的餐饮企业从忧心焦虑、学习借鉴中摸索出路，开始研究市场、主动出击、开拓创新，从上半年情况来看，企业转型升级的措施主要有以下几个方面： 调整市场定位，贴近市场需求。熊彼特曾说，任何创新都是毁灭性的破坏，任何一种创新必将会改变现有的市场格局。湘鄂情从高端餐饮转向“家庭欢乐餐厅”，山东鱼翅皇酒家更名、调整菜品结构，走亲民路线。 创新服务方式，挖掘潜在需求。在经营压力之下，团购成为很多企业突围的重要方式。大众点评网数据显示，高端餐厅团购活动有显著增加，年第二季度团购售卖量增长达倍，产生交易额约是年第二季度的倍。全聚德在北京双井店率先推出自助餐，特色家宴礼盒，并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。星巴克、必胜客推出早餐业务，麦当劳开卖米饭套餐，北京大三元增加早茶、顺峰推出下午茶，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品，黄记煌等越来越多的企业开展外送外卖服务，嘉和一品将从月初开展早餐外送服务。净雅、雅轩在一层推出火锅服务，便宜坊集团推出老字号品群小吃宴及自助中餐服务，并积极探索商务餐市场。 开启智能服务，提升运营效率。作为与消费者联系最直接、关系最密切的行业之一，信息技术、移动互联应用对餐饮业产生深刻变革。在团购持续火爆的同时，“线上到线下”的营销模式不断深入，餐饮企业掀起建设热潮，开启定位有哪些信誉好的足球投注网站、预订餐位、点餐、支付、点评的智能服务模式，也推动餐饮消费从“全服务”向“自助式”转变，新辣道、豆捞坊、黑松白鹿、一茶一坐、绿茵阁、八国布衣、俏江南等很多企业推出客户端服务，对扩大消费、提升效率的作用正逐渐显现。此外，烹饪机器人、服务机器人、自动售卖机等先进设备的引入也极大地节省人力成本、提升服务效率。湘鄂情、知名团膳企业鸿骏烹饪机器人出品已达几百种，在削减成本的同时提高出品稳定性，给餐饮业发展带来示范和探索。 进入食品工业，加大产业链建设。星巴克、陶然居、海底捞等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。广州酒家年营业额亿元，其中月今年预计销售达到万盒。绿茵阁与供应商合作，在家门店销售咖啡产品，今后还将开发更多绿茵阁品牌的零售产品，并计划进入商超售卖。 加强联盟与合作。和合谷与首钢饮食通过优势互补加强合作，既利用了首钢主食加工配送中心过剩产能又满足和合谷扩张需求。在餐饮之外，跨界合作日益增多，电子渠道营销、专业外送合作的广度、深度日益延展。 开展多品牌、多业态、多元化经营。全聚德与美顿合作，进军团膳市场；净雅收购火锅及团膳品牌，并在各店一层开设火锅，进军大众化餐饮市场，并推出房车餐饮，在人流密集的地铁站开设餐饮网点；小南国大力发展定位大众的南小馆；乡村基则着重发展其另一大众品牌“大米先生”，多品牌、多业态、多元化将成为品牌企业转型升级的重要选择。 （二）、高端饭店餐饮商业模式 商业模式就是企业的价值创造模式，以及相关的价值创造系统，简单讲就是企业的价值模式。任何一家以市场为导向的盈利组织，它的根本任务是为市场和客户创造价值，这是企业存在的根本原因[1]。高端饭店餐饮业客户群主要来自对价格不敏感的高端政务接待、公款消费、高端商务宴请及部分高收入私人消费，作为供给方的高端饭店业主投资时必须做到：选择黄金地段，装修环境氛围，设备齐全服务细致入微铺张浪费的公款