酒店六常管理2.ppt

做最专业、最系统化的企业全员培训平台 * 万博酒店管理咨询 《酒店餐饮六常卓越管理的操作方法》 讲师： 第二章：常整頓 (共10点) ——合适的贮存方法和容器 主要目标 内 容 工作效率量化制度 文件通知制度 通告栏管理制度 企业标志管理制度 先进先出管理制度 控制总表管理制度 合适容器存储物品制度 钥匙管理制度 职责权制度 名家管理制度 P 2.10 Q 2.9 I 2.8 S 2.7 Q 2.6 P 2.5 I 2.4 P 2.3 Q 2.2 P 2.1 2.1 名家管理制度 ——所有食品及用品都有标签（名） 和摆放位置（家） ——界定高、中、低移动物品的“名”“家”管理 货仓各种酱料有清晰的名与家 酱料存放有清晰的名、家 物料摆放有名有家 “名家合一”标签 每个区域职责权制度 2.2 ——每个区域及位置都有负责人标签 各部门有清晰、明确的负责人标签 钥匙管理制度 2.3 —— 界定负责人手上的钥匙 —— 钥匙五步曲管理 酒吧部壁柜拆除不必要的柜门 保安轮岗制 钥匙五步曲管理 合适容器储存物品制度 2.4 ——物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准 出品部各种物料采用合适胶盒存放 工程部各工具使用合适容具存放 酒巴部各类银器采用合适容器摆放 表格管理制度 2.5 ——资产管理存档总表 ——物品摆放存档总表 布草房存档总表 写字楼文件柜文件存放总表 士多房各种用品存放总表 仓库库存管理控制表 先进先出管理制度 2.6 ——食物、醬料、清洁用品的可用期限和使用次序 食品清晰先进先出标注 两排以上的食品标注先进先出指引 企业标志管理制度 2.7 ——清晰的地点指引牌 ——界定地线的类型安全地线、分区地线） ★安全地线（黄黑条纹） ★分区地线（红色线） ★煤气气流方向 ★清晰的方向指引牌 ★坑渠水流方向标记 通告栏管理制度 2.8 ——通告板标题，负责人及定期更换指引 ——界定数量，内容分类，规范文化 资讯通告 部门通告 知识专栏 服务专栏 公司文化专栏 文件通知制度 2.9 ——通告有标题，发通告部门和日期及回收日期 标题清晰、明确的通告栏 通 告 致： 由： 副本： 主旨： 日期： 此通告请于200x/x/x7除下 经手人名、职別+簽署： 內容 一般通告的标准格式 （标注明确的该通告除下日期） 工作效率量化制度 2.10 ——30秒快进快出，物品分类分层摆 放，有清晰的标签，易于取放 清晰的标签与位置易于取放 清晰的编号，方便存取 整齐摆放资料，快速取放 第三节：常清洁 (共5点) ——清洁检查和卫生程度 主要目标 内 容 清洁成效衡量 清洁检查表 清洁隐藏地方 清洁技巧 清洁责任区分 I 3.5 Q 3.4 H 3.3 S 3.2 H 3.1 清洁责任区分 (包括高层人员) 3.1 ——清洁分区负责人的职责及清洁内容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签 清洁技巧 (例如铺地砖和离地150mm) 3.2 ——物品存放架尽量离地15cm或以上,下班后台面、柜面除有特別标记 外，不可放任何物品 离地处理，便于清洁打扫 操作工具离地处理 柜面物品摆放 清洁隐藏地方 (例如:防细菌) 3.3 ——注意清洁炉头底、柜底、柜/ 雪柜顶、坑渠等…隠蔽地方 ——出品部常备地板用水刮 定期清洁坑渠，保持清洁畅通 清洁较隐蔽的地方 定期清洁较隐蔽地方 清洁检查表 3.4 ——规范清洁检查表的格式及内容 ——有清洁验查表及有关问题跟进负责人 厅面部清洁检查表 总务部清洁检查表 味部清洁检查表 清洁成效衡量 3.5 ——地面和墙壁以能反光为标准 整体环境整洁、明亮 第四章：常規定 (共15点) ——视觉，安全管理和标准化 主要目标 内 容 视觉管理规定 (如纸、文件匣、名牌、柜) 体力操作规定 节约能源规定 (例如:空調合適温度指標和時段) 电器开关管理规定 检查和现场操作规定 危险物处理规定 防火设施管理规定 现场布置规定 (不阻塞通道和减少踫撞) 透明度规定 I 4.9 S 4.8 P 4.7 S 4.6 Q 4.5 S 4.4 S 4.3 I 4.2 I 4.1 主要目标 内容 六常法博物馆设置规定 (包括改善前后对比的相片)及其它有关职安健康的信息栏 现场绿化规定(花园式办公室/酒楼/商场/工场) 笨方法规定(如:用不同大小的喉管來避免出錯) 安全政策评估规定 危机预防规定 平面图管理规定 I 4.15 I 4.14 Q 4.13 I 4.12 P 4.11 Q 4.10 透明度规定 4.1 ——物品