高分子在食品中的应用.ppt

美味的东东 诱人的东东 诱人的东东 高分子在食品中应用 高分子添加剂 高分子在食品中的应用 * 果汁、果珍、果茶、果酱、八宝粥、调味品和所有糊类食品 增稠添加剂 悬浮添加剂 粒粒橙、明列子、银耳片、哈密瓜糖和菠萝粒 果冻添加剂 脆、韧、糯和揉型果冻 面制品添加剂 乳品添加剂 直酸搅拌型酸奶，直酸凝胶型酸奶、甜牛奶、 朱古力牛奶和多维牛奶 冷饮制品添加剂 魔芋葡甘聚糖是—种非离子型水溶性高分子多糖， 它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型 食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。 肉制品添加剂 肉糜制品、火腿肠、午餐肉、肉丸子 1.面类：改善生面、干面、油炸面的口感，使其更加劲道。降低方便面等油炸食品加工中的吸油率，节约用油。 ?2.面粉类制品（面包、蛋糕、饺子皮、汤圆等）：加强原料面粉中蛋白质的黏着性，使生面团的延展性更好，提高保湿性，减少冻裂，改善口感。 ??3.粉丝、粉条、粉皮类：作以红薯、玉米、燕麦、马铃薯等为原料的粉丝、粉条、粉皮时，可提高产品的筋度，增耐煮性。 ??4.肉丸、鱼丸、火腿肠：在制作鱼肉方便制品时，适量添加，可使产品风味更佳，口感更筋道。 5.鱼肉糜状制品、罐头食品：肉制品、水产品糜状制品中可作表面胶冻剂，强化组织，保持新鲜口感味，增强口感 6.人造肉：用于制作人造肉，可提高蛋白质纤维的黏弹性和伸长度。 7.冷冻行业：作为复配乳化剂和稳定剂的配料组分，可部分代替瓜尔豆胶、CMC等，起到增强效果，降低成本的作用。 ? 8.调味酱、果酱、奶油：在调味酱、番茄酱、果酱、奶油中作为增稠剂及稳定剂，可改善味感及口感，增加其粘度并长时间保持其形态。 ?9.“冰衣”保鲜：聚丙烯酸钠溶液有优良的附着力，能封锁金属离子，在冷冻前处理可形成隔绝空气的“冰衣”，大大延长鱼、虾、肉等冷冻食品的保鲜期，保鲜效果显著。 具有保湿性能，且制成水溶液后有增稠粘性，可广泛应用于面食类、加工 食品和冷冻食品等。本产品对人体无害，易于保存和贮藏，属非危险品。 聚丙烯酸钠 ? 酸性多糖 α-D-甘露糖＋25％α-D-半乳糖侧链 刺槐豆胶 1→4，1→3，1→6连接α-D-葡萄糖 葡聚糖 1→4连接α-D-葡萄糖 直链淀粉① ? 中型多糖 -CH2-CH(COOH)- 聚丙烯酸 -NH2-CH2-CO- 聚甘氨酸 -O-CH2-CH2- 聚氧乙烯 ? 合成聚合物 结构单元 聚合物 氨基酸 明胶③ 氨基酸 β-酪蛋白 ? 蛋白质 D-葡萄糖, D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸② 黄原胶 1→4连接α-D-半乳糖醛酸,部分甲酯化 果胶 β-D-半乳糖-4-硫酸酯-(1→4)-3,6-无水α-D-半乳糖 κ-卡拉胶 β-D-半乳糖醛酸和α-L-葡萄糖醛酸 海藻酸盐 1→4连接β-D-葡萄糖(在C6上含有-OCH2COOH) CMC *