儿童营养主食小吃制作.doc

儿童（学龄前儿童，3-6岁）营养小吃制作 一、儿童的生理特点 1、身高、体重的稳步增长 3－6岁的儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长，此期身高约增长21公分，体重增长约5.5公斤。 神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行。 足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础。 中国营养学会推荐能量为5.43－7.10兆焦，（1300千卡－1900千卡）。其中蛋白质为45－55克每公斤体重。 2、咀嚼及消化能力仍有限 2-6岁儿童咀嚼及消化功能不能与成人相比，膳食应当注意烹调方式，一定要注意质地柔软、营养素含量丰富的食物。否则将会导致营养素摄入不足。 3、尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯 此期儿童进餐常常表现出来注意力分散，进餐时间延长。 二、儿童的膳食特点 每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品，适量的肉、禽、蛋、豆类 及豆制品，以供给优质蛋白质。 为解决无机盐和维生素的不足，应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周进食 一次富含铁的猪肝和猪血，每周进食一次富含锌的海产品。 谷类已取代乳类成为主食，每日应保证150－200克谷类食物的摄入。 纯能量（食糖）以及油脂含量高的食物不宜多吃，以避免肥胖和预防龋齿。 烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭、面条及糕点，避免油炸、油腻、质硬或刺激性强的食品。随年龄增长可以逐步过渡到与成人类似的膳食，但加工烹调仍需注意儿童的特点。 三、儿童膳食搭配原则和技巧 （一）颜色的配合 1、颜色的温度（冷暖）和感情表达 在菜肴设计中要考虑到膳食的色调和光泽，每一例饭菜的色调，饭菜之间、菜肴之间色泽搭配、间色(岔色)要层次分明、和谐、美观。 2、在膳食食谱设计中色调搭配时亦应考虑到季节因素。原则上，炎热的季节考虑多用冷色调如绿、蓝系列，寒冷季节多用暖色调如红、黄系列。 3、用色彩营养学的观念进行膳食设计 食物的色彩含不同的营养素 红、黄绿、蓝、白、黑；或者赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等，在配膳中先考虑到各种不同的食物的颜色搭配。 每一种颜色所表达的营养素不一样，每一种颜色争取在每餐中都体现出来。那么，营养素的供给就要合理的多。 白色食物：优质蛋白质含量丰富的食物。牛奶、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、豆类。此外，碳水化合物含量丰富：米面等 黑色食物：紫菜、海带、香菇紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳等。可以防治心脑血管疾病，延缓衰老。 红色食物： 植物性：红椒、红苹果、红枣、番茄、山楂、草莓等 动物性食物：猪、牛、羊肉等。 绿色食物：菠菜、青菜、莴苣笋叶、茼蒿、等绿叶蔬菜和水果。 黄色食物：蛋黄、栗米、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等功效：提供维生素A、D、抗氧化、促进排毒、延缓衰老）、 这五种颜色，在采购和配菜的时候，就将颜色搭配起来，这样首先满足的是视觉，接着是内在成分的营养均衡。 （二）香的配合 不要使两种或两种以上的饭菜香味重复 香，是指人体嗅觉感受到的气味。个体的菜肴要求具备香气。 烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物质，经过烹调，尤其是加热，使它们释放出，再经化学反应使之相互作用，从而构成为新的诱人的香气。 不同的菜肴散发出不同的香气，加上其形、色、滋、味、器的巧妙搭配，会使人置身于绝佳的氛围之中。 （三）味的配合 中国是崇尚饮食文化的国度，饮食讲究吃“味”。 中国儿童自小就在讲究“吃味”的食环境中成长。这种长期的饮食习俗影响着一代又一代的中国人，一方水土养一方人，如果在膳食搭配中忽略了“味”的问题，那么营养和烹调的结合往往是功亏一篑。膳食设计搭配中应当注意以下几个问题： 1、合乎时序《礼记.内则》： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 味的配合在不同的季节应当有不同的侧重，《礼记》从四时五味须合五脏之气的角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 中医五行学说认为酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾，酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起着特殊作用：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾，五味入口，各有所归。 从医学的辩证角度分析，《黄帝内经》认为不同季节过食五味而使五脏之气受到损害，人的机体平衡将受到影响，而应当：春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺气，长夏(相当于夏历6月)省甘增咸以养肾气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以养心气，从五行的相生相克中可看出一定的规律。 其中涉及到时令与五味五脏的调和相生与相克的关系，在食谱设计中可考虑在不同季节给予不同味型的菜肴。 落实到具体菜肴味型时， 可适当在春季给予酸味的菜如酸菜及调料醋。 夏季给予苦味如苦瓜，长夏给予甘甜。 秋季给予辛辣。 冬季增加咸味。 为了避免太过偏颇，如春省酸增甘以养脾气，则可考虑用带酸甜味的比如糖醋鱼、糖醋里脊、什锦果冻之类； 夏省苦增辛以养肺