红酒知识手册文档.doc

葡萄酒专营店知识手册 一、 在世界各地只要一提酒(Wine)这个词，即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品，其生产、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有极非常重要。、 葡萄酒的消费量在一定程度上是一个国家人们生活水平和文化水平的象征。根据国际葡萄与葡萄酒组织(O．I．V)1995年公布的数据，世界葡萄酒消费前几位的国家是：法国63L／人，意大利62.78L／人，葡萄牙55L／人，阿根廷43．95L／人，西班牙37．17L／人。我国葡萄酒的消费量年人均还不到o．2L。近几年来，随着经济不断发展，国内优质的葡萄酒，特别是干型葡萄酒除质量方面有明显的提高外，在生产量方面也在年年增加，几个知名度较高的产品如：天津“王朝”，河北“长城”，烟台的“张裕”，北京的“龙徽”等近几年来在产量方面直线上升，并多次在国际酒展及评酒会上获奖。自1996年地区自南向北流行。这是我国葡萄酒生产、消费走向世界的一个良好开端。 二 (一 1．采摘葡萄的时间 葡萄成熟时，其酸度降低，糖度增加。在葡萄收获季节，当两者达到最佳平衡时，某些葡萄园就可开始采摘葡萄。葡萄酒的类型不同，所用葡萄的酸度、糖度平衡值会略有不同。如酿造干白葡萄酒所用葡萄，要求总酸度在0．7％左右，而糖度要求在21％时采摘。以上是许多指标中的之一。这些，酿酒师都会根据葡萄的外观、味道及检测进行判断。 2．破碎 葡萄进厂后，第一步工作就是要对葡萄进行除梗、破碎。经除梗的葡萄粒和葡萄汁称为“未发酵葡萄汁(Must)”。如要酿造白葡萄酒时，则先压葡萄汁，然后发酵；如要酿造红葡萄酒时，则先将汁和皮一起混合发酵，然后取汁(原因见后解释)。 3．发酵 葡萄酒的发酵，即利用酵母菌的作用将葡萄中的糖分转化为酒精。目前大多数酒厂使用人工培养酵母，也有的酒厂使用野生酵母(即生长在葡萄粒皮上的酵母)。酵母的选择很重要，是影响最终酒质量的关键因素之一。除了要控制酵母的作用外，酿酒师还应根据各种葡萄酒的需要，控制好葡萄汁发酵时的温度。例如干白葡萄酒要求有良好的果香，则就需要进行低温发酵(15*C左右)。发酵可以将葡萄汁的糖完全转化为酒精；但也可以提前停止发酵，以保持酒液中有少许糖分。大部分干性香槟酒及红葡萄酒都是发酵到最后为止，某些白葡萄酒及开胃酒也是这样。但也有些白葡萄酒及甜酒是在变为干酒前停止酵母发酵。停止发酵，通常是降低葡萄汁的温度，直至酵母菌失去活力。若是要停止开胃酒及甜品酒发酵，则可渗进适量白兰地。 4．压榨 葡萄酒经破碎后，有的葡萄汁不需压榨即可流出来，这些称为自流汁(FREE RUN)。余下部分会分别在发酵前后给压榨出来，通常白葡萄酒是在发酵之前压榨，红酒则在发酵之后。 5．酒液澄清 刚从压榨机压出的汁并不是澄清的，而是处于混浊状态，经发酵后如要变成澄清透明的酒，则要对酒进行一系列的处理。首先，要依靠酒中悬浮物自身的重力进行沉淀，然后取上清液，这个过程称为“换桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质，如要使酒保持稳定，还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附，其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部，待下次“换桶”时即可将之分离。 “过滤”也是澄清的一个重要步骤，葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤，常见的过滤有硅藻土过滤(除去较大的微粒)、板纸过滤(除去一般微粒)、微孔过滤(除去酵母菌、细菌等微生物)。 6．老熟(AGING) 有的葡萄酒如要有良好的果香，则不需老熟即可装瓶出售，如白葡萄酒中的意斯林酒，红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和，那么老熟过程则是必须的，例如：法国波尔多的一些葡萄酒，老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大，一般来说，贮存在大酒桶内的酒，老熟速度要比贮存在小酒桶内的慢。酒桶的容积为240～1200L不等。木桶存放位置要求恒温并有一定的湿度，所以通常在地下室。经贮存的酒除可产生酒香 图1 常见法国各种主要瓶型 1-罗讷河流域葡萄酒(Cotes du Rhone) 2-夏都懦夫.第.巴泼葡萄酒(Chateanneuf du Pape) 3-波尔多白葡萄酒(Bordeaux Blanc) 4-波尔多红葡萄酒(Bordeaux Rouge) 5-阿尔萨斯葡萄酒(Alsace) 6-勃艮第白葡萄酒(Bourgogne Blanc) 7-勃艮第红葡萄酒(Bourgogne Rouge) 8-奥克葡萄酒(Occitane) 9-婆婆纳葡萄酒(Veronique) 10-荷兰的斯葡萄酒(Hollandaise) 11-香槟酒(Champenoise) 12-普洛旺斯葡萄酒(买卖用)(Cote de Provence) 13-普洛旺斯葡萄酒(生产用)(Cote de Provence