第十一章 食品安全与管理 公共营养师课件.ppt

* （二）对食品、食品添加剂及食品用产品监督 1.对普通食品的卫生监督 2.对保健食品的审批与监督 3.对新资源食品的审批与监督 4.对辐照食品的卫生监督 5.对特殊营养食品的卫生监督 6.对婴幼儿主辅食品的卫生监督 7.对食品添加剂的的审批与监督 8.对食品用工具、设备的卫生监督 9.对食品容器、包装材料的审批与监督 10.对转基因食品的监督管理 * （三）对禁止生产经营的食品进行监督管理 1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品； 2.可能对人体健康造成危害的食品； 3.影响营养、卫生的食品； 4.为防病等特殊需要禁止出售的食品。 （四）对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚 除了法定监督主体外，其他单位和个人也有监督权利，但只能检举、报案、投诉。 * 四、食品卫生监督管理的原则 总的要求是： 正确——是对监督管理行为质量的要求； 合法——是对监督行为规范的要求； 及时——是对监督管理行为效率的要求。 1、预防为主的原则； 2、实事求是的原则； 3、依法行政的原则； 4、坚持社会效益第一的原则。 * 五、食品卫生法律体系 一、食品卫生法律规范的效力 1.时间效力 2.空间效力 3.对人的效力 4.对物的效力 * 六、食品卫生法律体系 （一）食品卫生法律:《中华人民共和国食品卫生法》 目的— 保证食品的安全与卫生，防止食源性疾患，维护人民的健康权益。 主要内容— 共九章五十七条，对食品卫生及其监督管理的适用条件、权利与义务、行政行为、法律后果等都作出了明确的规定。 * （二）食品卫生法规 1.国务院制定的行政法规 2.各地方政府制定地方性法规 （三）食品卫生规章 1.国务院各部门制定的规范性文件 2.地方性规章 （四）食品卫生标准 （五）其他规范性文件 * 宪法（全国人民代表大会） 卫生基本法（全国人民代表大会） 食品卫生法律（全国人大常委会） 行政法规（国务院） 地方法规（地方人大常委会） 行政规章、技术性标准等 （国务院各部委、地方政府） 食品卫生法律体系的组成及其相互关系 * 饮食卫生“五四”制 ⒈由原料到成品实行“四不制度”： 采购员不买腐烂变质的原料； 保管验收员不收腐烂变质的原料； 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。 * ⒉成品（食品）存放实行“四隔离”： 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物隔离； 食品与天然冰隔离。 * ⒊用（食）具实行“四过关”。一洗，二刷，三冲 四消毒 .（蒸汽或开水） * ⒋环境卫生采取 “四定”办法： 定人、 定物、定时间、 定质量、划片分工，包干负责。 * ⒌个人卫生做到“四勤”. 勤洗手剪指甲勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 * 食品的卫生 第七条　专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。 * 食品安全悲剧 二00四年安徽阜阳上百名儿童吃了劣质奶粉，成了“大头娃娃”，照成儿童发育迟缓、肝肾功能、心肌损害，水肿，脑后无发，Ⅲ度营养不良等。 事件曝光后，全国各地均有 “大头娃娃”发现。 * 识别真假的4种方法： 听声－用手捏住奶粉包装摩擦，真奶粉质细发“吱吱”声，假奶粉伴有糖，颗粒粗，发“沙沙”声； 观色－真奶粉呈天然乳白色，假奶粉较白，细看呈结晶状，或呈漂白色； 闻味－打开包装袋，真奶粉有牛奶的奶香味，假奶粉乳香味甚微或没有乳香味； 品尝－把少许奶粉放口中，真奶粉细腻发粘，溶解慢，无糖的香味，假奶粉入口溶解快，不粘，有香味。 * 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生　　第十二条　食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。　　第十三条　食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。 * PVC膜 PVC 为聚氯乙烯，添加增朔剂DEHA，后者遇上油脂或超过100摄氏高温时容