乳制品的营养价值.doc

PAGE 乳制品的营养价值 引言 乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。 1 乳的营养价值 乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。 乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。因此，从化学观点来看，乳是多种物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。 牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。 牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。不仅如此，牛乳中的钙还能被人体很好的利用。研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管弹性及直接降血压的作用，高血压患者坚持饮牛乳有可能使血压稳定下来，并且对预防脑卒中风大有裨益。 据了解，每100g牛乳中所含的营养成分为脂肪3.1g、蛋白质2.9g、乳糖4.5g、矿物质0.7g、生理水88g。其营养价值主要表现如下： 1.蛋白质 牛乳中的蛋白质含量为3%～4%，其中80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。各部分蛋白的大致比例如表2。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。 表2 牛乳中主要蛋白质含量[8] 乳中蛋白质浓度/（g/L） 占总蛋白质的百分数/% 酪蛋白 26 79.5 αs1-酪蛋白 10 30.6 αs2-酪蛋白 2.6 8.0 β-酪蛋白 9.3 28.4 k-酪蛋白 3.3 10.1 乳清蛋白 6.3 19.3 α-乳白蛋白 1.2 3.7 β-乳球蛋白 3.2 9.8 BSA 0.4 1.2 免疫球蛋白 0.7 2.1 其它（朊胨） 0.8 2.4 总蛋白质 33 100 牛乳所含的蛋白质中有人体生长发育所必需的一切氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98%～100%，生物价84；而豆类蛋白质的消化率为80%，因而乳蛋白为完全蛋白质。 乳蛋白质有其特定的营养价值，人膳食中乳蛋白质对婴儿和成人具有很大的作用。乳中必需氨基酸的量与人类所需的最适氨基酸量关系十分密切。因此，乳蛋白质最好的应用可作为植物性蛋白质的补充，从而发挥其富含必需氨基酸的优点，强化混合食品的营养价值。 酪蛋白的营养价值及生理作用 酪蛋白是一组具有特定分子结构的蛋白质，作为胶体的酪蛋白含有钙和无机磷酸盐，它是天然存在的磷蛋白的一种。酪蛋白是乳的专一性蛋白，酪蛋白的种类间一方面表现为差异性，另一方面又表现为营养方面的相似性，即酯结合磷酸盐含量高，脯氨酸含量高，含硫氨基酸，尤其是胱氨酸含量低，pH为4～5时呈低溶解性。 α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化，人乳的凝乳较牛乳软，这种生理重要性尚不清楚。而且作为钙、磷源，无乳膳食常常会有钙营养缺乏问题。 乳清蛋白的营养价值及生理作用 近年来，在食品中使用乳清蛋白引起特别的注意，这是由于乳清蛋白质的一个重要功能是提高乳蛋白质的营养价值。从人的营养观点来看，酪蛋白并不是最好的，比乳清蛋白营养差。乳清蛋白质是一种营养价值很高的蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其含量除苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸略低外，其余必需氨基酸都高