某食用油公司产品员工培训手册-31页.ppt

鲁花武汉xx公司培训手册 20XX年8月4日 油脂的定义 1、膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。 2、油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。 3、不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。 油脂的作用 1、油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分，细胞膜、核膜、神经组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。 2、油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一，人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食，以维持人体正常的生理活动。 3、油脂进入人体后，一部分供给热能，另一部分进入组织，成为细胞的组成部分，有些则被储存起来成为脂肪组织，脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能，并有防止人体内器官免受振动、牵拉而损伤的作用。 4、油脂能促进机体对脂溶性维生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸收，如维生素A、D、E、K以及胡萝卜素。 5、人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明：食物中缺少脂肪，可出现毛发脱落、皮肤发炎，反之则皮肤光滑润泽，头发黑亮，因而“不饱和脂肪酸”又被称为“美容酸”；同时人体缺油时可使母乳减少，影响幼儿发育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。 食用油的指标 1、特征指标有：折光指数、比重、碘价、皂化价。 2、质量标准：透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。 3、卫生指标有：浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黄曲霉毒素B1含量、苯并α芘含量等。 什么是色泽 色泽：纯净的油脂是无色的，但通常所见油脂都有颜色，这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标。 色泽的表示：油脂一般均呈黄红色，测定的标准方法之一是罗维朋比色计法。结果用红（R）多少号，黄（Y）多少号表示，数值越大表示色泽越重。 意义：不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同，因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜色都有其固有的基调，油脂加工方法不当，储藏条件不良，尤其是油发生酸败变质时，其颜色与光泽会发生相应变化，所以，色泽是油脂是油脂重要品质指标。 什么是含皂量 含皂量：经过碱炼的油脂，会有少量的皂脚残留。油脂中的皂角含量即含皂量，它以100克油脂是所含油酸钠的克数表示。 意义：皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味，同时，还会影响油脂的透明度。 酸价：油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示，它是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 意义：在光、热、水、酶等作用下，油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类、酮类物质，使油脂的异味变浓。不正常的酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味，人们无法食用。因此，酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标。 什么是黄曲霉毒素 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素（缩写AFT）是黄曲霉与寄生曲霉产生毒素株的代谢产物，它是一类化学结构相似的化合物，到目前为止，已鉴定出来并明确结构的有12种，其中尤其以黄曲霉毒素B1（AFTB1）的毒性最强，是目前已知的最强的致癌物质之一。 许多农作物都可能感染黄曲霉，如玉米、花生、黄豆、大麦、马铃薯等，在高温、高湿条件下，都有被黄曲霉素污染的可能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多，原因主要是温度、湿度环境差异。 意义：任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲霉素，只有经过一定的黄曲霉素脱除处理，其含量不超过国家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对AFTB1的含量都制定了安全标准。 油的保存 低温—— 在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。 缺氧—— 氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。 避光—— 在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。 油脂酸败通常可分为两类 氧化酸败：氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产