油脂和碳水化合物.ppt

单 糖 支链淀粉： 由α－1，4－苷键和α－1，6－苷键连接而成；溶于水。 与烷基反应生成的苷具有环状缩醛或缩酮的结构，具有缩醛酮的性质，稳定，不再有变旋光现象；不能还原Fehling和Tollens试剂。 二糖 蔗糖 蔗糖 mp180℃〔α〕D20=+66.5O (α－D－吡喃葡萄糖基－β－D呋喃果糖或 β－D呋喃果糖基－α－D－吡喃葡萄糖) 糖的转化反应转化糖非还原糖 麦芽糖〔α〕D20=+136O 〔4-O-(α－D－吡喃葡萄糖基)－ D－吡喃葡萄糖〕 纤维二糖 〔4-O-(β－D－吡喃葡萄糖基)－ D－吡喃葡萄糖〕 * * 2002/7/16 第 16 章 油脂和碳水化合物 R1,R2,R3可以相同或不相同， 可以是短链或长链， 可以是饱和、不饱和链。 常见的脂肪酸有 饱和脂肪酸：CnH2nO2 十二酸（月桂酸） 十四酸（豆蔻酸） 十六酸（软脂酸） 十八酸（硬脂酸） 不饱和脂肪酸： 顺－9－十八碳烯酸 顺，顺－9，12－十八碳二烯酸 顺，顺，顺－9，12，15－十八碳三烯酸 顺，顺，顺，顺－5，8，11，14－二十碳四烯酸 油脂的化学性质 1.皂化和皂化值 2.酯交换反应 3.加成反应 碘值 4．油脂的干化 干性油：桐油，含有共轭双键 桐油酸 蜡 蜂蜡：软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61） 巴西棕榈蜡：C25H51COOC30H61 中国虫蜡：C25H51COOC26H53 鲸蜡：C15H31COOC16H33 磷 脂 例 脑磷脂 卵磷脂 磷脂的性质： 磷脂是偶极离子，类似肥皂结构；构成肥皂膜 碳水化合物 葡萄糖的开链结构 D-(+)-葡萄糖：2R,3S,4R,5R-2,3,4,5,6-五羟基己醛 己醛糖有4个手性碳，有24个构型异构体 葡萄糖的氧环式结构： β-D-(+)葡萄糖 α-D-(+)葡萄糖 mp150℃〔α〕D20=+19。 mp146℃〔α〕D20=+112 64% 36% 平衡混合物的〔α〕＝+52.7 氧环式结构的几个概念 苷原子 苷羟基 差向异构体 异头物 吡喃糖 D－吡喃葡萄糖的构象： β-D-(+)吡喃葡萄糖 α-D-(+)吡喃葡萄糖 果糖 果糖的开链结构： 果糖的氧环式结构： 木糖（戊醛糖） 核 糖 D—（－）－核糖 β-D-(+)呋喃核糖 2－脱氧－D－核糖 β－2－脱氧－D－呋喃核糖 单糖的化学性质 氧化反应 还原反应 生成糖脎 D-(+)-葡 萄 糖 D-(+)-葡 萄 糖 脎 D-(-)-果糖 D-(+)-甘露糖 C(3),C(4),C(5)构型相同的己糖都生成相同的脎，但生成脎的时间不同，可用来鉴别某些糖。 生成醚和酯 苷的生成： α-D-甲基葡萄糖苷 β-D-甲基葡萄糖苷 mp165℃〔α〕=+158O mp107℃ 〔α〕=-33O