调酒员岗位工作流程19P.doc

调酒员岗位工作流程 1．实习部门:酒水部 2．管理层级关系 （1）直接上级。酒吧领班。 （2）协作人员。酒吧服务员、酒吧收银员、库房保管员。 3．主要业务 为客人提供酒水服务。 4．素质要求 （1）能够熟练运用不同调酒技法，调制各种酒水饮料。 （2）掌握基本刀工技巧，制作水果拼盘。 （3）能维护保养酒吧各种服务器皿、用具和设备设施。 （4）能够熟练运用酒吧对客服务规范语言，处理客人醉酒后闹事、投诉或其他意外情况。 （5）具有较强的人际交往能力和语言技巧。 5．岗位职责 (1)在酒吧领班的督导下为客人提供优质、高效、标准的酒水服务。 (2)敦促酒吧服务员积极向客人推销酒水。 (3)负责控制酒水的领取、保管与销售。 (4)掌握酒吧的财物、品种、质量和使用情况，定期清点。 6．工作器具 调酒壶、生啤机、食品搅拌机、榨汁机、冰箱、消毒柜、制冰机、电动咖啡壶、量酒器、调酒匙、滤网、调酒杯、开瓶器、水果刀、搅拌棒、吸管、杯垫、吧巾、抹布等。 7．实习工作内容 (1)每天根据工作情况从酒库保管处提取工作所需要的酒水。 (2)做好酒吧内的清洁卫生工作，清洁消毒所有调酒用具。 (3)检查酒吧内各种设备设施是否运转正常。 (4)检查小吃和酒水的质量情况(特别是已开封的)。 (5)在冰池内加满冰块以备营业时使用。 (6)提前准备好各种调酒的装饰物。 (7)按照饭店标准份额和鸡尾酒配方为客人调制各种酒水。 (8)在营业期间保持酒吧的清洁、卫生。 (9)为坐在吧台前饮酒的客人提供酒水或其他服务。 (10)及时将工作中产生的垃圾清运到规定区域。 (11)控制酒水饮料成本，严防酒水浪费和失窃。 (12)执行上级指示，努力完成上级布置的各项工作任务。 (13)掌握推销技巧，做好酒水的推销工作。 (14)精通业务知识，熟悉各种酒水的特性、饮用方式和服务方法。 (15)严格按照食品卫生法的要求进行卫生操作。 (16)同酒吧其他员工保持良好的协作关系。 (17)做好酒吧营业后的善后工作，认真做好营业分析和库存盘点。 (18)每月与财务人员合作，认真盘点本酒吧酒水。 8．实习工作项目、程序及标准 (1)开吧前的准备工作(表4—40)。 表4—40 开吧前的准备工作程序表 程 序 工 作 标 准 及 要 求 班前会 1．主管布置当日工作任务 2．检查个人清洁卫生、仪表仪容 3．告诫员工进入工作角色 检查和记录开吧前酒水的库存 1．按交接班记录本上的盘点表内容逐项盘存，核对准确 2．将酒水库存量与饭店标准库存量进行核对 3．如有出入，应立即补充，并在记录本上注明补充数量 检查桌面、吧台面、座椅 1．摆放整齐有序，干净、无尘土和水渍 2．所有服务区域内客用品无破损 摆放桌面营业用品 1．用具齐全，包括烟灰缸、火柴、花瓶、口纸杯 2．用具洁净，无破损 3．严格按照饭店规定的摆放要求摆放 4．注意每日更换花瓶内的培养水，如配备鲜花应每日更换 5．按照饭店规定数量统一配备口纸杯内的餐巾纸 清洁和检查酒吧内设备设施运转状况 1．酒品展示柜无尘土和水渍 2．所有电器设备运转正常 3．冰箱、冷藏展示柜内无积水、污物、异味。冰箱、冷藏展示柜外观洁净 4．生啤机洁净，出酒正常，二氧化碳气体充足 检查地面 1．无污迹 2．无杂物 3．无水渍 清洗托盘、小吃盘、咖啡用具 1．洁净，无破损 2．数量充足，按饭店要求配置 检查清洗酒杯 1．洁净，无破损 2．数量充足，种类齐全，数量按饭店要求配置 准备调酒装饰物 1．装饰物齐全、充足(水果类、纸制品类、塑料类) 2．水果类装饰物应注意其新鲜程度 准备冰块 1．检查制冰机的运转情况，提前在冰池内注满冰块 2．冰块应晶莹洁净、卫生，无杂物 准备小吃 1．首先检查小吃的质量，保证不过期，不变质 2．数量准备充足，保证营业期间的正常供应 3．将盛装小吃的盘子擦拭干净，确保无水渍、污渍 (2)酒品展示柜的摆放(表4—41)。 表4—41 酒品展示柜的摆放工作程序表 程 序 工 作 标 准 及 要 求 清洁柜台 1．检查酒架的牢固程度 2．认真擦拭酒架。严格按照干、湿抹布分开；由上至下，由里向外的顺序进行，做到无尘土、无水渍 准备展示酒 及各种饮品 1．瓶体洁净、商标无污损 2．品种齐全，无遗漏 摆 酒 1．各种酒水按饭店要求分类摆放整齐 2．注意名贵酒水应突出摆放位置 3．摆放时注意酒瓶与酒瓶之间的间隙，方便于调酒师的取拿 4．常用的基酒应摆放在展示柜的下层以方便日常工作取拿 5．所有酒品的商标应注意正面朝向客人 (3)杯具的清洗与擦拭(表4—42)。 表4—42 杯具的清洗与擦拭工作程序表 程 序 工 作 标 准 及 要 求 准备清洗与擦拭杯具的用具 1．使用专用的干净的白洁布(至少两块)