营养师 蛋白质.ppt

【教学目标】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、代谢，熟悉必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的生理功能、蛋白质的营养评价、EAA及特殊功效氨基酸的功能及营养需要、蛋白质的主要食物来源及蛋白质互补作用的原理与应用。 【重点难点】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需要；氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用的原理及应用。 一、食物中蛋白质的种类 1、按组成成分分类 单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白 结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白 2、按蛋白质所含氨基酸组分分类 完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉 不完全蛋白质：胶原蛋白 半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白 二、蛋白质的功能（生理功能与加工特性）： 1、构成机体与生命的重要的物质基础 2、建造新组织与修补更新组织 3、供能：4kcal/g 4、蛋白质对毒物具有解毒作用 5、赋予食品重要的功能特性 构成机体与生命的重要的物质基础： （1）催化作用：（2）调节生理机能：（3）参与氧的运输：（4）肌肉收缩：（5）支架作用（6）免疫物质（7）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡 赋予食品重要的功能特性 （1）肉类的持水性与嫩度有关： 2）蛋白质的起泡性：（3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热稳定性： （5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能： 蛋白质的功能性质 三、氮平衡（nitrogen balance） 　　是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，可用来评价人体蛋白质的营养状况。指氮的摄食量与排除量之间的对比关系。 　　氮平衡的三种情况：（1）氮平衡或零平衡 　　指在特定时间内，若进入机体的氮=排出机体的氮，即摄入氮I=尿氮U+粪氮F+其他氮损失S（由皮肤及其他途径排出的氮） 　　体重65Kg的男性，一天共损失氮3510mg，折算成蛋白质22g。 （2）正平衡：I＞U+F+S （3）负平衡：I＜U+F+S 　氮平衡的意义： 四、必需氨基酸（essential amino acids--EAA） 1. EAA——指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。 亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Try）、组氨酸（His），以前认为组氨酸对成人为UEAA，现在认为他对婴儿、成人均为EAA。 2.半必需氨基酸(Semi-essential amino acids) SEAA： 人体内能合成，但合成的原料是EAA，而其功能起到节省EAA的作用。半胱氨酸 ← 蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸，也有观点认为组氨酸为SEAA。 　　剩余的9种氨基酸人体自身可以合成，故称非必需氨基酸（ non-essential amino acids ,NEAA）。 3、氨基酸模式（Amino Acids Pattern ） 　　某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 　表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 　　氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。 　 限制氨基酸： 　　指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称第一限制氨基酸，这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的的利用，并且决定蛋白质的质量。 食物蛋白质的营养价值决定于 ： 　　食物的蛋白质含量—量；食物蛋白质中必需氨基酸的含量及模式—质；机体对该食物蛋白质的消化利用程度—烹调、人体因素等的影响。因此，评价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑。 一、蛋白质的质与量 按蛋白质的质的不同分为三种： 一、食物中蛋白质的含量： 　　含量决定蛋白质营养价值的一个方面，因此，具体评价时就不能脱离其量，单独考虑其质。如一斤牛奶含蛋白质500*3.3%=16.5g，一斤标准面粉含蛋白质500*9.9%=49.5g。 　微量、常量凯氏定氮 　食物中氮含量×6.25＝食物中蛋白质含量 　常见食物蛋白质的换算系数 二、蛋白质的消化率：（digestibility ,D） 1、蛋白质的消化率： 真消化率: 表观消化率　D =（食物氮-粪氮）/食物氮 影响消化率的因素： ①人体方面的因素： ②食物方面的因素：动物性蛋白质＞植物性蛋白质 ③摄入能量及共同进食的其他食物的影响。 ④体力活动。 三、蛋白质的利用率 　　指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标很多。 1、生物价（ biological value， BV ） 　吸收氮＝食物氮-（粪氮-粪