上海地标-中央厨房卫生规范文件.docVIP

个人收集整理 勿做商业用途 个人收集整理 勿做商业用途 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 勿做商业用途 DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2008—2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 2012-10-26 发布 2013- 上海市食品药品监督管理局 发 布 前 言 本标准为首次发布。 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 1 范围 本标准适用于中央厨房。 本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。 2. 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。 3.1 中央厨房 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 3.2 待配送食品 经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。 3.3 生制半成品 经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。 3.4 热加工半成品 原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。 3.5 即食食品 可直接食用的食品。 3.6 易腐食品 蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。 3.7 原料加工 指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。 3.8 热加工 指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。 3.9 生产加工场所 指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 3.10 清洁作业区 清洁要求高的作业区域，包括即食食品分装（冷却、存放）专间等场所。 3.11 准清洁作业区 清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、热加工半成品冷却（分装、存放）场所、面点制作场所、发酵场所、工用具保洁场所等。 3.12 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品分装（存放）场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。 3.13 环节表面 食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者等的总称。 3.14 缺陷 指不符合有关食品卫生规定和标准，或者存在或可能存在健康安全隐患。 4 选址和厂区环境 4.1 选址 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m 4.2 厂区环境 按照GB 14881有关规定执行。 5 厂房和生产加工场所 5.1 设计与布局 5.1.1 应设置具有与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、烹调热加工、食品冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且独立分隔。 5.1.2 生产加工场所的使用面积不小于300㎡，并与加工食品的品种和数量相适应。 5.1.3 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 5.1.4 即食食品分装（冷却、暂存）应当设置专间，其面积应与食品品种和分装数量相适应。单纯分装即食调味料（如火锅蘸料）的分装间面积不小于15㎡，其他即食食品的分装间面积不小于30㎡。 5.2 建筑内部结构 按照GB 14881有关规定执行，并符合以下要求： 5.2.1 生产加工场所天花板离地面2.5 5.2.2 生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用