10食品经营过程与控制制度[10页].docVIP

个人收集整理 勿做商业用途 PAGE2 / NUMPAGES2 封 面 作者：ZHANGJIAN 仅供个人学习，勿做商业用途 食品经营过程与控制制度 为了确保学校食堂的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制定本制度。 一、食堂场所与设施设备管理 1、食堂应当保持整洁、卫生，无苍蝇、无灰尘、无蜘蛛网，在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。 2、用餐后，地面要无食物残渣等垃圾，地面坑洼处无污水，潲水桶要加盖。水池内外、排污地沟等处无堵塞，灶台，操作台等处要干净、整洁。个人收集整理 勿做商业用途 3、学校食堂的设施设备布局合理，有相对的独立的食品贮存间、食品加工操作间、食品出售场所和员工更衣间，配有足够的照明与通风。有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等。个人收集整理 勿做商业用途 4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。个人收集整理 勿做商业用途 二、从业人员的健康与培训 1、食堂在招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。个人收集整理 勿做商业用途 2、学校对食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，必须取得有效健康证后方可进行工作。个人收集整理 勿做商业用途 3、学校对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作。个人收集整理 勿做商业用途 4、学校发现从业人员中有出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。个人收集整理 勿做商业用途 5、学校要求从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟，售饭时要戴上口罩。个人收集整理 勿做商业用途 三、食品采购验收 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。个人收集整理 勿做商业用途 4、索取食品的相关资料。向供货商索取资质证明（食品生产或经营许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有动物检疫合格证明[产品B]、肉品品质检验合格证）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章红印或签字确认。，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。个人收集整理 勿做商业用途 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。个人收集整理 勿做商业用途 6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 四、食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。个人收集整理 勿做商业用途 五、食品贮存 1、由于学校用餐人数多，鲜活类食品即买即用，小批量的食品进货可短期存放于食品贮存仓库。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。个人收集整理 勿做商业用途 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地15厘米(至少)存放，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。个人收集整理 勿做商业用途 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产