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2017年食品中级工程师考试
一、判断题10分
1.结合水是通过化学键结合，不能去除
2.蛋糕的制作中，疏松与搅打面糊有关
3.油脂常温时液态
4目数与粒径成反比
5.果胶酶可以提高果汁的得率
二、单选题20个，20分
1.美拉德反应中产生香气的最大贡献氨基酸是（）谷氨酸，赖氨酸LYS,GLU
2.水分小于临界水分，是降速/恒速干燥？
3.最甜的糖是（）果糖、蔗糖，麦芽糖
4.多效蒸发，温度是逐渐升高？
5.那种维生素最不稳定（）Va，vb，vd，vk
6.那种色素是脂溶性色素？胡萝卜素
7．浓度为多少的糖溶液可以抑制微生物的生长？
8、乳化采用的机器是（）均质机
软饮料的酒精度？
10.下列是必须采用冷灌装的工艺（）罐头，马口铁，乳酸菌饮料
三、多选题10个，20分（少选，每个选项.0.5分）
脂溶性抗氧化剂是（）BHA,BHT,生育酚，VE
牛奶补充钙、铁，镁，锌（有关矿物质的描述）
细菌生长所需的生长因子有哪些（）
霉菌的杀灭方法（）120度15min，100、30，酒精
有关乳化的说法
分离的方法
气调包装中所需要的气体是？
悬浮物的处理方法？
四、简答题（30分）
细菌性食物中毒的预防和控制措施
酶促褐变机理及控制措施
食品工业用水的基本要求及纯水的制作工艺
维生素的特点
胀罐的原因
结合水和自由水的区别
五、计算题（4+6分）
烘干后，瓶中23.0012g，加入奶粉总重30.4411,105度2小时烘干后29.5124g，奶粉中水分的含量。（保留四位有效数字）
测定钙补充剂中CaCO3的纯度，称16.1210g样品， 加入1N的HCL 20ML,产生CO2 8.1177g，问CaCO3的纯度。（保留四位有效数字）
六、讨论题
从消费行为以及工业发展角度谈谈对添加剂的看法，以及如何解决添加剂问题频出的问题？
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