泡菜的制作的课程教学.pptx

泡菜的制作 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。一、乳酸菌乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状） 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。酶C6H12O6 2C3H6O3+能量分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型乳酸菌耐盐，最适pH=5为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 ①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。③分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。④危害 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。咸菜分布广泛：蔬菜中平均4mg/kg7mg/kg以上豆粉中达10mg/kg影响：0.3～0.5g一般不危害健康总量达 时会中毒，达 时会死亡3g标准：30mg/kg残留在肉制品中不得超过20mg/kg酱腌菜中不超过2mg/kg奶粉中不得超过膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客”的形式随尿排出。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。三、泡菜的制作实验操作过程：修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状原料加工加调味料装坛泡菜盐水盐水冷却加盐发酵成品测亚硝酸盐含量材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖注意：选择火候好、无砂眼、无裂纹、无渗水、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。 步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 腌制条件 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度注意事项：①泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。4∶1半坛水无氧泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵前期： 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。发酵中期： 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微