制茶学_红茶的课程教学.pptx

红 茶 本章要求了解 我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要品质特点 重点是理解并掌握 红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与技术 ; 主要内容 概 述 第一节 工夫红茶（红条茶） 第二节 小种红茶 第三节 红碎茶 第四节 红砖茶; 概述 1、红茶生产历史 2、红茶特点 3、红茶分类 4、中国红茶生产状况;1、红茶生产历史 生产历史达300多年 世界茶叶消费的主要品种 约占世界茶叶总贸易量的75％ 红碎茶占红茶贸易量的98% 工夫红茶只占红茶贸易量的2% 国际年贸易量超过了100万吨 世界上约有100个国家进口红茶 包括中国在内有28个国家出口红茶 市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区;2、红茶特点 是全发酵的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。 在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大 茶 多 酚：减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等成分 香气物质：从鲜叶中的50多种，增至300多种 其 他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味 鲜美的络合物 ;3、红茶分类 加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥 按制法和产品品质不同，分为三种 小种红茶 工夫红茶 红碎茶(切细红茶) 武夷山是世界红茶的发源地;4、中国红茶生产状况 目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很少。 切细红茶生产中、低档红茶居多，且品质先天不足，成本较高，在国际市场上竞争力不足。 美国是我国红茶第一大出口市场，其次为俄罗斯、巴基斯坦、香港等国家和地区。 世界配料——红改绿 红绿并举;第一节 工夫红茶（红条茶） 1. 工夫红茶分类与品质 2. 工夫红茶加工工艺 3. 鲜叶加工过程中的理化变化 4. 红茶品质的形成 5. 红茶初制技术对品质的影响 6. 主要工夫红茶介绍;第一节 工夫红茶（红条茶） 工夫红茶生产时 工艺复杂，费时费工，技术性强，也因此得名 是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种，并是我国传统出口商品。;1. 工夫红茶分类与品质 1.1 工夫红茶分类 品类多、产地广，12个省先后生产 按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工 夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、 政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台 湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等 按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫 “滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川红”;1.2 工夫红茶品质 品质特点 原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润； 香气浓郁，滋味醇和而甘浓； 汤色、叶底红艳明亮， 具有形质兼优的品质特征;祁红 产于安徽省祁门及其邻县的“祁门红茶”，外形条索细秀而微弯，有锋苗，色泽乌润略带灰光， 有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。;滇红 产于云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓，享有极高盛誉。;宁红 江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。;2. 工夫红茶加工工艺 2.1 加工工艺流程 鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶;2.2 加工技术要点 1、鲜叶采摘 1）鲜叶标准 要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜 鲜叶标准可分为 芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等 一般采摘标准以一芽二、三叶为主