中式面点制作_05油酥面团制品.ppt

模块五：油酥面团制品 任务1：开口【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。 【制作分解图】 【制作关键】 1．揉好的面团成团即可，不用过度揉，以免起筋影响成品口感和外观。 2．圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻粘的更牢。 3．炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。 【成品特点】 大小均匀，表面开裂成3-4瓣，色泽金黄，香酥可口。 任务2：广式月饼 【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀，最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。 【制作分解图】 【制作关键】 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，也会影响烤后花纹不清晰。 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。 【成品特点】 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。 任务3： 双麻酥饼 【用料配方】 精面粉450克，豆沙馅300克，白芝麻150克，熟猪油160克（也可用植物油代替），鸡蛋1只，黑、白芝麻半斤。 【制作过程】 1．取面粉200克，猪油110克擦成干油酥，另取面粉250克，加温水120克，猪油50克揉成水油面。盖上湿布饧15分钟。 2．用水油面包入干油酥，捏紧，收口朝上，撒上少许干粉按扁，用面杖擀成长方形薄皮，然后将长方形薄皮由两边向中间叠为3层的小方形，再将小长方形擀成大长方形，由两边向中间叠为2层的小方形，再擀开成大长方形薄片。 3．顺长由外向里卷起，卷成细长的筒状，下剂约15克。 4．将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放，揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，分别粘上黑芝麻、白芝麻，成生坯。 5．将生坯放入烤盘烤制，上火210℃、下火190℃，15分钟左右，色泽金黄、成熟即可。 【制作分解图】 【制作关键】 1．掌握好水油面和油酥面的比例，面团软硬度得当。 2．擀制面皮时要厚薄均匀。卷油酥皮时要用力均匀，筒形大小一致，细长一些。 3．粘匀芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脱落。 【成品特点】 入口酥香，滋味甜美，是维扬点心中具有代表性的名点。 任务4： 菊花酥 【用料配方】 水油皮原料：面粉200克，熟猪油40克，温水90克，绵白糖40克。 干油酥原料：面粉120克，熟猪油60克。 豆沙馅250克。 【制作过程】 1.面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。 2.在油酥皮中间放入豆沙，用手向上收拢包好，接口朝下，用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。 3.用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀，然后再依次切出花瓣。 4.将每个花瓣朝一个方向做90°扭转，用手把花瓣压平、整型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。 5．放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可。 【制作分解图】 【制作关键】 1.传统的菊花酥是用熟猪油做的。如果没有一般可以用黄油或植物油代替，但植物油香味及起酥性较差。 2．花瓣要大小均匀、深浅一致。切的菊花条翻转达到正面朝上，顺一个方向旋转。 【成品特点】 外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。 任务5： 眉毛酥 【用料配方】 干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料酒、精盐