北京体育大学运动医学课件Chat5-3 宏量营养素－脂类.ppt

三、脂类 （一）组成与分类 脂肪是由碳、氢、氧三种元素构成的有机化合物。 广义的脂肪（脂类）包括中性脂肪与类脂质； 狭义的脂肪仅指中性脂肪。 脂肪由一甘油分子和三脂肪酸分子结合，称为甘油三脂。 通常所说的膳食脂肪主要由三种脂类构成： 甘油三酯； 胆固醇； 磷脂。 1.类脂质 有的类脂质含有磷和氮，包括磷脂（脑磷脂、卵磷脂等）、固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等，结构复杂。 大多数类脂质是人体组织的构成部分，是一种在人体饥饿时也不会减少的组织脂肪。 2.中性脂肪（真脂） 包括动物性和植物性两大类油脂。 如猪油、牛羊油、鱼肝油、奶油、鸡油、豆油、花生油、菜油、麻油、茶油等。 这是一类在人体饥饿时即会减少储藏量的脂肪。 主要构成均为甘油三酯：一分子的甘油，三分子的脂肪酸。 3.脂肪酸 根据构成脂肪的脂肪酸不同可分为： 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 目前已知的多不饱和脂肪酸中，亚油酸（十八碳二烯酸）等对人体最重要，它在体内不能合成，必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸是一类具有生物活性、被统称为类二十烷酸的前体物。 （二）脂肪的生理功用 1.中性脂肪 1）供能；三大供能营养素之一，9kcal/g 2）供给机体必需的不饱和脂肪酸 必需脂肪酸缺乏可引起一系列代谢改变，但是过多会产生负作用。 必需脂肪酸生物活性与代谢方面的作用 ①维持水平衡 ②调节胆固醇代谢 ③促进儿童生长发育 ④维持皮肤健康，促进毛发增长 ⑤维持生殖作用 ⑥可供应能量 （1）多不饱和脂肪酸是构成脂膜不可缺少的部分； （2）花生四烯酸是合成前列腺素、血栓素、白三烯等生物活性物质的前体； （3）n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体是人体神经和精子发育不可缺少的必需脂肪酸。 （4） 深海鱼中n-3系列中的多不饱和脂肪酸有调节血脂、保护血管的作用。 3）促进机体对ADEK脂溶性维生素的吸收和利用； 4）作为脂肪垫保护组织、器官； 5）浓缩食物、增加饱腹感和美味； 2.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)是人体不能自行合成、只能从食物中摄取的必需高度不饱和脂肪酸。 EPA和DHA进入细胞膜时，可降低血小板凝聚，降低血脂，进而降低血液粘度，改善血液的流变性，减少血栓的危险性；EPA和DHA能够降低胆固醇，预防冠心病，还能预防和抑制癌症；DHA对神经细胞，特别是神经轴突的生长，网络的形成极为有利，对提高记忆力、判断力、防止大脑衰老有特殊功能。 3.磷脂类的生理功能 1）卵磷脂含有胆碱，可防止脂肪肝、增加对缺氧的耐受力； 2）脑磷脂与血液凝固有关，凝血活酶由脑磷脂和蛋白质组成； 3）神经磷脂参与神经组织的构成。 4.固醇类的功用 是构成胆固醇、维生素D、性激素和肾上腺皮质激素的原料； 胆固醇是不饱和脂肪酸的运输工具，其代谢失常与动脉硬化有密切的关系。 （三）食物脂肪营养价值的评定 1.脂肪酸的种类与含量 含必需脂肪酸的油脂，营养价值较高。植物油一般含不饱和脂肪酸较多，动物脂肪含饱和脂肪酸较多。 植物种籽和硬果中的脂肪含量 2.消化率 消化率与其熔点有关，含不饱和脂肪酸越多，熔点越低，消化率越高。 凡熔点高于体温的，消化率就低，如牛、羊脂。 植物油熔点低于一般室温，消化率高，黄油和奶油虽含不饱和脂肪酸不多，但是乳融性脂肪，消化率也较高。 3.维生素含量 动物的贮存脂肪中几乎不含维生素，而肝脏中的脂肪含维生素A、D，奶与蛋黄中也含有维生素A、D，部分植物脂肪含有维生素E。 4.脂类的稳定性 稳定性大小与饱和脂肪酸及维生素E的含量有关，不饱和脂酸易被氧化，不稳定，维生素E有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败。 奶油的营养价值高，因为它含维生素A、D，脂肪酸种类也较完全，消化率较高。 植物油的消化率高，含必需脂肪酸多，维生素E较丰富，而且不含胆固醇，所以营养价值很高，特别适于中老年人食用。 （四）脂肪的供给量与来源 每天50克就能满足人体的正常需要。 在一般人的膳食中，脂肪占膳食总热量的20～30%，儿童少年，热能消耗多者，或在寒冷环境下可适当多些，但不宜超过35%。 * * 63-69 核桃仁 55 可 可 63 松 子 44-54 葵瓜子 47-52 杏 仁 47 芝 麻 49 榛 子 29-45 亚 麻 48 落花生 31-38 大 麻 44 香榧子 28-37 芥 茉 30-39 花生仁 18 黄 豆 含 量(%) 食物名称 含 量(%) 食物名称