北京体育大学运动医学课件Chat5-4 宏量营养素－碳水化合物.ppt

四、碳水化合物 （一）组成与分类 碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。 主要的膳食碳水化合物 引自FAO/WHO1998年 1.单糖 1）葡萄糖 2）果糖 3）半乳糖 4）其它单糖 戊糖类，如核糖、脱氧核糖等； 甘露糖； 糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。 2.双糖 1）蔗糖 甘蔗、甜菜中含蔗糖最多，果实中也有，作为食品原料中的白砂糖、方糖、冰糖、红糖就是蔗糖。 2）麦芽糖 3）乳糖 乳糖酶缺乏者,食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。 4）海藻糖 3.寡糖（低聚糖） 低聚糖是由3—10个分子单糖以苷键聚合而成的多糖类碳水化物。如低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。易溶于水，其溶液渗透压低，25%浓度的低聚糖渗透压相当于5%葡萄糖的渗透压，故可提供低渗透压高热量的液体。低聚糖甜昧低，吸收均衡。是运动员补糖的重要来源。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖分的总称，主要由棉子糖和水苏糖组成。 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。 4.多糖 大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。 多 糖 糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。 淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化合物的主要食物来源。根据其结构可分为支链淀粉(遇碘呈棕色)和直链淀粉(遇碘呈兰色)。 抗性淀粉 健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；在结肠可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体,并被完全吸收。由类似膳食纤维的生理性质。 抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水化物与健康关系的研究中的一项最重要的成果 糖的甜度 上述的糖类含有多个-OH基团，能刺激味蕾产生甜味感觉，各种糖类的甜度不同： 果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖、麦芽糖＞乳糖＞ 低聚糖＞淀粉 淀粉的甜度最低 （二）糖的消化吸收 糖的消化吸收主要在小肠内完成； 双糖和多糖经酶水解后再吸收，在小肠不能消化的部分，到结肠经发酵后再吸收。 糖→血糖→肝脏、肌肉或其他组织→糖原 ↓ 非糖物质→甘油及脂肪酸、脂肪； 氨基酸或其他单糖，如核糖、脱氧核糖及半乳糖。 （三）营养功用 1.供给热能 最经济最最主要的热能来源，最终产物为二氧化碳和水。 供能优点： 易消化吸收，产热快 耗氧少，对运动有利 在无氧情况下也能分解产热，这对于进行大强度运动有特殊意义 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式 2.维持中枢神经机能 中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。 血糖水平正常，才能保证中枢神经系统的功能，例如血糖降低，脑的功能受影响，会引起头晕、昏厥等低血糖症。 3.节约蛋白质作用 摄入足够的碳水化合物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。 4.抗生酮作用维持脂肪正常代谢 当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 5.构成机体 6.保护肝脏 （四）供给量与来源 膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化合物供热比例以占总热能的60-70%为宜。 碳水化合物主要食物来源有： 谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类； 含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物； 蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。 常见食物的含糖量（100克） * * 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物 淀粉 非淀粉多糖 多糖(≥10) 麦芽糊精 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 异麦芽低聚寡糖 其他寡糖 寡糖(3-9） 葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 山梨醇、甘露糖醇 单糖 双糖 糖醇 糖（1-2） 组成 亚组 分类